Μπακλαβάς, σοκολατόπιτα, ραβανί, ρυζόγαλο... Η αλήθεια είναι πως, στην πρώτη ανάγνωση τουλάχιστον, η λίστα των τεσσάρων επιδορπίων στο «Βαρούλκο» δεν εντυπωσιάζει με την πρωτοτυπία της. Από την άλλη, ούτε και ο Θοδωρής Μωυσίδης έχει το τυπικό παρουσιαστικό ενός ανθρώπου «της κουζίνας». Είναι ψηλός, αδύνατος, με γένια, μια μορφή σχεδόν ασκητική. Όσο κι αν αγαπούσε ανέκαθεν τη ζαχαροπλαστική, ούτε και για pastry chef ξεκίνησε.

«Εγώ σχολή μαγειρικής είχα τελειώσει, ζαχαροπλάστη με έκανε ο Πέσκιας στο “48”» λέει ο Θοδωρής γυρίζοντας πίσω το χρόνο στις αρχές της δεκαετίας του 2000 και στον Χριστόφορο Πέσκια, ο οποίος του έδωσε την ευκαιρία να αναδείξει και να εξελίξει περαιτέρω το ταλέντο του. Η μαθητεία πλάι στον Joel Robuchon θα τον μυήσει στις αρχές της γαλλικής ζαχαροπλαστικής, τις οποίες τηρεί ευλαβικά μέχρι σήμερα, και θα τον οδηγήσει στις κουζίνες γνωστών ελληνικών εστιατορίων.

Στη «Σελήνη», ας πούμε, όπου συνδύασε μια μους σοκολάτας με γλυκό του κουταλιού από λευκή μελιτζάνα Σαντορίνης και ζαμπαγιόν από Βινσάντο, αλλά και «διέλυσε» το μελιτίνι, το παραδοσιακό σαντορινιό γλυκό των γάμων, σε μια μους από ανθότυρο, με σάλτσα από άνηθο, αφρό μαστίχας, τραγανό φύλλο ψημένο στο φούρνο και γλυκό του κουταλιού ντοματάκι. Ή στην αθηναϊκή «Hytra» όπου άφησαν εποχή τα «μπαλόνια» με αφρό λουίζας ψημένα στο άζωτο, το (ψεύτικο) μήλο φτιαγμένο από μους κανέλας αλλά και η τιραμισού με ανθότυρο, χαβιάρι ελληνικού καφέ και σορμπέ αμαρέτο.

Στο «Βαρούλκο», όπου βρίσκεται από τον περασμένο Οκτώβριο, επέλεξε να... αλλάξει τα φώτα στα πιο κλασικά ελληνικά γλυκά. Δεν μπορώ να περιγράψω αλλιώς εκείνον τον μπακλαβά που λέγαμε στην αρχή, ο οποίος έρχεται σε ποτήρι, με διαδοχικές στρώσεις από αφρό και κέικ φιστικιού Αιγίνης, κρέμα πορτοκάλι και ολοτράγανα και μυροβόλα τσιπς από καραμελωμένο φύλλο Βηρυτού. Αν κλείσεις τα μάτια, κάθε μπουκιά σε κάνει να νομίζεις ότι τρως κλασικό μπακλαβά σε μια από τις ωραιότερες εκδοχές του, ενώ το ποτήρι κάθεται πάνω σε μπολ με άζωτο, το οποίο συμπληρώνει την αρωματική πανδαισία καθώς περιχύνεται με ζωμό από τα μυρωδικά του μπακλαβά.

Το δε ρυζόγαλο είναι στην πραγματικότητα ένα cannoli γεμισμένο με το κλασικό γλύκισμα και σπαρμένο με «φιτίλια» από μαρμελάδα μανταρίνι και φύκια wakame, συνοδεία καραμέλας με γεύση wasabi και σορμπέ μανταρίνι. «Μπορείς να το πεις και sushi, αφού έχουμε ρύζι, wasabi, φύκια και κάτι όξινο» μου λέει χαμογελώντας ο Θοδωρής, αποκαλύπτοντας μέρος της συλλογιστικής του.

Για τον ίδιο, άλλωστε, κάθε καινούργιο γλυκό ξεκινά πρώτα απ’όλα σε μια κόλλα Α4, πάνω στην οποία σχεδιάζει το πιάτο με τα πιθανά 8-10 υλικά του, που πρέπει να ταιριάζουν όλα μεταξύ τους αλλά και το καθένα να έχει λόγο ύπαρξης. Εραστής της τελειότητας, όπως δηλώνει, ο Θοδωρής ακολουθεί αυτήν την conceptual και σχεδόν μαθηματική διαδικασία μέχρι το τελικό στήσιμο του πιάτου, το οποίο δεν αλλάζει ποτέ μέχρι να βγει από τον κατάλογο.

Αυτό που ίσως αλλάξει, ακολουθώντας την εποχή, είναι μόνο το συνοδευτικό παγωτό. Συνοδευτικό, βέβαια, τρόπος του λέγειν, καθώς το θέμα παγωτό είναι, μαζί με την σοκολάτα, ένα ολόκληρο ξεχωριστό κεφάλαιο πειραματισμού για τον Θοδωρή. Δοκιμάζοντας για παράδειγμα εκείνο το σορμπέ μανταρίνι πλάι στο ρυζόγαλο, νόμισα προς στιγμήν ότι βρισκόμουν κάτω από κάποια μανταρινιά στον Κάμπο της Χίου.

«Ό,τι μου δώσεις μπορώ να στο κάνω παγωτό» επιβεβαιώνει τη σκέψη μου ο Θοδωρής, έχοντας σερβίρει κατά καιρούς από οποιοδήποτε σορμπέ φρούτου, μέχρι παγωτό χαμομήλι, κάπαρη και μελομακάρονο. Όσο για τις σοκολατένιες του δημιουργίες (σε αποκλειστική συνεργασία με την Valrhona), θα σας εξάψω τη φαντασία με μια εξτραβαγκάντσα που απολαμβάνουν οι καλοί πελάτες του «Βαρούλκου»: γλειφιτζούρια μαύρης σοκολάτας με υγρή γέμιση από λευκή σοκολάτα και γαρίδα!

«Αγαπώ την αποδόμηση όσο και την ελληνικότητα» θα μου πει στο τέλος της κουβέντας μας ο Θοδωρής, δίνοντας το στίγμα των δημιουργιών του, οι οποίες είναι πάντα tailor made για τον χώρο στον οποίο βρίσκεται και δεν τις επαναλαμβάνει ποτέ. «Κάθε μαγαζί έχει τον δικό του χαρακτήρα, κάθε τόπος τα δικά του προϊόντα, κάθε εποχή τα υλικά της» καταλήγει.