Μέχρι πέρυσι ήταν το μόνο εστιατόριο του Σικάγο με τρία αστέρια Michelin. Έχει ανακηρυχθεί τρεις φορές το καλύτερο της Αμερικής. Όταν το «Alinea» του σεφ Grant Achatz και του συνεργάτη του Nick Kokonas έκλεισε την πρώτη Ιανουαρίου για να ξανανοίξει πέντε μήνες μετά δραστικά αλλαγμένο, η απόφαση για τον επανασχεδιασμό του έκανε το γύρο του κόσμου. Ο Achatz είναι μια πολύ ιδιαίτερη φιγούρα της διεθνούς γαστρονομίας. Όταν διαγνώστηκε με καρκίνο της γλώσσας χάνοντας πρόσκαιρα την αίσθηση της γεύσης, ακόμη και στην καρέκλα της χημειοθεραπείας σκεφτόταν το μενού του. Έλειψε μόνο δεκατέσσερις μέρες από την κουζίνα του. Επιμονή στα όρια της εμμονής, αντισυμβατικότητα, μια πολύ στενή σχέση με την αποδόμηση και το στοιχείο της έκπληξης του έδωσαν περίοπτη θέση ανάμεσα στους μοντερνιστές της γαστρονομίας. Και τόλμη, που προϋπήρχε στη συνταγή, αλλά τώρα χτυπάει… κόκκινο –δεν θα βρείτε πολλά παραδείγματα τριάστερων που να έχουν αποφασίσει να ξεκινήσουν, έστω υπό μία έννοια, από την αρχή.

Τώρα, έντεκα χρόνια από τότε που το «Αlinea» πρωτοάνοιξε τις πόρτες του, μετά από ένα μεγάλο makeover του χώρου, που πλέον συνδυάζει κλασικισμό με μοντέρνες πινελιές, έργα από τη γκαλερί του Thomas Masters στους τοίχους, τραπέζια πάνω στα οποία τα πιάτα μοιάζουν να επιπλέουν και τέσσερα διαφορετικά μενού που σερβίρονται στα Kitchen Table, Salon και Gallery, και που κυμαίνονται από 468 μέχρι 923 δολάρια, ο Achatz αλλάζει και τη γευστική του κατεύθυνση. Μετά τον επανασχεδιασμό, «Έκρηξη μαύρης τρούφας» πλέον δεν παίζει. Όλα εκείνα τα signature dishes που σφράγισαν το διεθνούς φήμης στιλ του δεν υπάρχουν πια. Η κουζίνα του πατάει λιγότερο στη μοριακή γαστρονομία. Αν παλιότερα μπροστά σε ένα πιάτο μαζί με την ομάδα του αναρωτιόταν τι μπορούσε να προσθέσει, τώρα κάνει ακριβώς το αντίθετο. Προτιμά την αφαίρεση. Η πολυπλοκότητα περνάει μέσα από φίλτρο απλότητας, λιγότερης επεξεργασίας των συστατικών, καθαρότητας, πετυχαίνοντας με άλλους τρόπους τη συναισθηματική απόκριση, βασικό στοιχείο του DNA του, στο φαγητό. Ο ίδιος ο Αμερικανός «αλχημιστής» παραδέχεται ότι μια τέτοια απόφαση ενέχει ρίσκο. Πρόοδος, όμως, είναι να τολμάς να αλλάζεις. Ακόμη κι αν πατάς σε σίγουρο έδαφος.