Ένας νέος σεφ ξεδιπλώνει το ταλέντο του στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Domotel Kastri, εξελίσσοντας δυναμικά εμβληματικά ελληνικά φαγητά.
Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος μας έχει αποδείξει το ταλέντο του δουλεύοντας συστηματικά πάνω στον εκσυγχρονισμό της ελληνικής κουζίνας στο «Kastri Bistro» . Χαρακτηριστικό παράδειγμα η χορτόπιτα που σερβίρεται σαν ένα αφαιρετικό μιλφέιγ με τρία χοντρούτσικα φύλλα λαδιού άψογα τραγανά, και ανάμεσά τους στέκεται ένα σούπερ αρωματικό μείγμα μεσσηνιακών χόρτων με μεγάλη νοστιμάδα. Είναι τόσο κοντά στην αστεράτη παράδοση αυτή η χορτόπιτα, αλλά και τόσο μοντέρνα στην ελαφρώς αποδομημένη της εκδοχή, αλλοιώτικη αλλά και οικεία μαζί. Το σερβίρισμά της με homemade γιαούρτι από κατσικίσιο γάλα Σπετσών ταιριάζει και της δίνει μια επιπλέον γευστική διάσταση. Οι εμβληματικές μας σπεσιαλιτέ είναι σταθερή πηγή έμπνευσης για τον Χαραλαμπόπουλο που τις παραλλάσσει και τις εξελίσσει υιοθετώντας διάφορα στυλ. Τις αγκινάρες αλά πολίτα λ.χ. τις έφαγα με τέλεια ζουμερή σφυρίδα ψημμένη sous vide, με τραγανά κομμάτια από την πέτσα της σε ωραίο κοντράστ ˙ στη βάση του πιάτου al dente πατάτες, καρότα, αγκινάρες Ιερουσαλήμ και κρέμες λαχανικών δένονται μεταξύ τους με μια φίνα σάλτσα λεμονιού και όλα μαζί αναπλάθουν γοητευτικά τη γευστική μας μνήμη, γράφοντας όμως και ολοζώντανη τη γεύση του κάθε υλικού.
Οι λαχανοντολμάδες τώρα είναι γεμισμένοι με σιγομαγειρεμένο κότσι και ο κυμάς της παράδοσης έχει δώσει ένα γευστικότατο κονσομέ αρωματισμένο με σέλινο και λουΐζα με το οποίο περιχύνεται το φαγητό ˙ ο πουρές ψητής σελινόριζας τους δίνει γευστικό βάθος και η κρέμα σέλινου-σπανακιού έξτρα γεύση στο ζωμό. Στα γιουβαρλάκια σκορπίνας η comfort πλευρά της κουζίνας συνδυάζεται με την πιο ραφινάτη. Τα γιουβαρλάκια εκφράζουν τη νεοπαραδοσιακή ρουστίκ διάσταση, ενώ η απαλή και ξυνούτσικη μαζί κακαβιά με αχινό, την ραφινάτη, πολυεπίπεδη δυναμική της, ενορχηστρωμένη μαζί με γλυκανισάτο αφρό ούζου και με τέλεια βρασμένα τα λαχανικά της έτσι που το καθένα να ακούγεται καθαρά και μυρωδάτα σ αυτή τη συγχορδία. Κορυφαίο πιάτο απ όσα δοκιμάσαμε το αυγό με στάκα, ξεχωρίζει σαν σπεσιαλιτέ επιπέδου Χρυσών Σκούφων. Μελάτο και ψημμένο τέλεια στους 62,5ο C, χύνεται πάνω σε μια υπέροχη κρέμμα σκόρδου-στάκας με γλυκοφάγωτη umami νοστιμάδα, κεντημένη με άγρια μανιτάρια, αέρινα τσιπς πατάτας και κομμάτια μωβ περουβιανής, τραγανά «σπαγγέτι» πράσου, κι ένα φαγώσιμο, παιχνιδιάρικο «τσόφλι» φτιαγμένο από λακτόζη γάλατος. Αυτή η κουζίνα στην ανανεωμένη, σαν σαλόνι της δεκαετίας του 1960, σάλα του εστιατορίου είναι «πρέπει» για τους λάτρεις της Νέας Ελληνικής Κουζίνας.
Φωτογραφίες πιάτων: Δημήτρης Αντωνόπουλος