Τι γίνεται όταν ένας από τους πιο αξιόλογους Έλληνες σεφ συναντάει έναν τριάστερο Ισπανό; Το μενού που παρουσίασαν στο «Kenshō» ο Quique Dacosta και ο Γιώργος Στυλιανουδάκης ήταν μια ιντριγκαδόρικη μαγειρική… συνομιλία σε 16 πιάτα.
Σπάνια έχουμε την ευκαιρία να δούμε τριάστερους σεφ στην Ελλάδα κι η κίνηση του «Κenshō Fine Dining Restaurant» να καλέσει για μια βραδιά μια από τις πιο σπουδαίες μαγειρικές προσωπικότητες της ισπανικής σκηνής σίγουρα ανέβασε τα βολτ της γαστρονομικής έξαψης. Έδωσε την ευκαιρία σε όσους βρέθηκαν την περασμένη Πέμπτη στον Ορνό να γνωρίσουν μια εντυπωσιακή ιδιοσυγκρασιακή avant garde κουζίνα που αντλεί έμπνευση και υλικά από την ευρύτερη περιοχή της Βαλένθια και… δεν περιγράφεται εύκολα. Πολύπλευρη, πολυ-αναφορική, ενσωματώνει με έναν πολύ ιδιαίτερο τρόπο τις αναζητήσεις, τη συναισθηματική φύση και τις καλλιτεχνικές αναφορές του δημιουργού της, και μπορεί να παίξει από το ατόφιο, το καθαρό σολάρισμα της πρώτης ύλης, βάζοντας μπροστά σου μια και μόνο γαρίδα, μέχρι τις πλέον πολύπλοκες conceptual συνθέσεις. Αν μιλούσαμε με κινηματογραφικούς όρους τον Quique Dacosta θα τον έλεγες auteur.
Η σύνθεση με στρείδια του Ισπανού σεφ είναι ένα πιάτο που δύσκολα το ξεχνάς
Με τον Γιώργο Στυλιανουδάκη γνωρίζονται εδώ και χρόνια. Ο σεφ του «Kenshō » που φιλοξένησε το φοβερά ενδιαφέρον αυτό event, έχει βρεθεί αρκετές φορές στην κουζίνα του «Quique Dacosta», της τριάστερης ναυαρχίδας του Dacosta στην Ντένια, μια παραθαλάσια πόλη μεταξύ Αλικάντε και Βαλένθια, και φαντάζομαι ότι αυτό έπαιξε το ρόλο του στο πόσο συντονισμένα, πόσο αρμονικά λειτούργησε το πλέξιμο των δύο μαγειρικών στιλ/αισθητικών. Το να δέσει μια μαγειρική «παράσταση» δεκαέξι σταδίων με τους σεφ να δίνουν γαστρονομικές πάσες ο ένας στον άλλο, μόνο εύκολο δεν το λες.
Ο Δημήτρης Χρονόπουλος (αριστερά), ο Γιώργος Στυλιανουδάκης (κέντρο) και ο Quique Dacosta
Είναι πολύ δυνατή εικόνα τα τραγανά κόκκινα και πράσινα φύλλα (από πιπεριά και τομάτα) που έρχονται δίπλα σε κλωθογυριστές «ρίζες» από μανιτάρια cepes τοποθετημένα πάνω σε ένα πλατό-κορμό, πιάτο που ο Dacosta εμπνεύστηκε από τα δέντρα του τόπου του. Με την πρώτη μπουκιά νιώθεις… ότι είσαι εκεί. Μπορείς να τον ερωτευτείς τον συνδυασμό ντελικάτου χιονιού ντομάτας με μια κρέμα, επίσης ντομάτας, κεντημένη με γλυκοφάγωτα ντοματίνια. Τα τελευταία είναι σφαιροποιημένη ντομάτα περασμένη από τον αφυγραντή (γεγονός που της δίνει αίσθηση λιαστής, κρατώντας την ταυτόχρονα απίθανα ζουμερή) και το σύνολο ένα ολόκληρο... σύμπαν ντομάτας. Η ευγενική συνύπαρξη του στρειδιού με βότκα, τραγανό σέλερι, άνηθο, σινάπι και χιόνι από κεφίρ είναι μια πολυεπίπεδη σύνθεση που σου παίρνει το μυαλό, και το εμπνευσμένο από το ισπανικό μαντολάτο –που λέγεται turron– νουγκά αμυγδάλου, που σκεπάζει, σε λεπτά φύλλα, τις ντελικάτες γαρίδες του Dacosta είναι πραγματικά μοναδικό.
Το φρικασέ του Γιώργου Στυλιανουδάκη
Όσο για την γευστική αφηγηματική του executive chef του «Κenshō» Γιώργου Στυλιανουδάκη, είχε κι εκείνη φοβερά ενδιαφέροντα στοιχεία. Το αβγό ποσέ, που σερβίρεται μέσα στο τσόφλι του με κρέμα στάκας, χαβιάρι oscietra και φύλλα χρυσού –αληθινή γευστική βόμβα–, η λεπτή, αρωματική κακαβιά με βασιλικό καβούρι και αστακό, αλλά και το θαυμάσιο μπαρμπούνι με χτένι, αγκινάρα σε δύο υφές και τραγανό εικονικό δέρμα δείχνουν ότι η μαγειρική του εξελίσσεται με βήμα γοργό, ενώ ιδιαίτερα μνεία αξίζουν και τα επιδόρπια του Δημήτρη Χρονόπουλου – ιδίως η πολύ γοητευτική διασκευή του κρητικού γαστρίν.