Στο κομψό εστιατόριο της Καλντέρας δοκιμάσαμε γεύσεις δουλεμένες, που αναδεικνύουν την πρώτη ύλη και αποτελούν πετυχημένες αναφορές σε κλασικά ελληνικά πιάτα.

Όταν η θέα σου δεν είναι κάτι λιγότερο από την καλντέρα, το minimal περιβάλλον επιβάλλεται. Το εστιατόριο του κομψού Santorini Secret στην Οία, κρεμασμένο μεταξύ ουρανού και θάλασσας, το σέβεται. Ο μόνος λόγος να τραβήξεις το βλέμμα σου από το βαθύ μπλε είναι τα πιάτα του Γιώργου Χωραΐτη, ένα χάρμα όψης και γεύσης. Το στίγμα δίνει αμέσως ένα amuse bouche-αναφορά στον τόπο, στο όνομα, στις γεύσεις: σε μια ηφαιστειακή μαύρη πέτρα -Black Rock- οι κατάμαυρες κροκέτες ρυζιού αγκαλιάζουν μια φινετσάτη μους από καπνιστό μύδι, στεφανωμένη με χαβιάρι. Σε αντίθεση, το ceviche μπαρμπουνιού είναι μια ζωγραφιά με σύνθετη δροσιά, όπου παίζουν ψάρι, ροδάκινο, αχινός και άνθος borage.

Πιάτα που η όψη τους σου φτιάχνει τη διάθεση, γεύσεις δουλεμένες, που αναδεικνύουν την πρώτη ύλη και αποτελούν πετυχημένες αναφορές σε κλασικά ελληνικά πιάτα. Στην Tomato ανακαλύπτεις μια από τις πιο εμπνευσμένες αποδόσεις της “χωριάτικης”, με όλα τα συστατικά της παρόντα: είδη ντομάτας, μους ανθότυρου και ελιάς, πούδρα ελαιολάδου, τραγανό πουράκι φέτας, πέρλες ξιδιού, ανθάκια ρόκας -κι άλλα ανθάκια και πρασινάδες- συνθέτουν ένα γευστικότατο σύνολο. Ξεχωρίζουν ακόμη το απλό ψητό χταπόδι αρτυσμένο με ζωμό παλαμίδας, το πεντανόστιμο φρικασέ από κανθαρέλες και αγριοράδικο στον ζωμό του ροφού, το τρυφερό κατσικάκι πλάι σε έναν πουρέ-έκπληξη μαγειρεμένο με λεμόνι confit.

Αλλά, αν κάπου πρέπει να βγάλεις το καπέλο χωρίς άλλο, θα το κάνεις στο κουνέλι στιφάδο. Ξελουριαστό το κρέας τυλιγμένο σε τερίνα, με βαθιά νοστιμιά, υπέροχο κοκκάρι μελωμένο και ελαφρά καψαλισμένο, γλυκύτατος ο πουρές από λευκό κρεμμύδι.

Ένα πιάτο-υπόδειγμα του τι σημαίνει μοντέρνα εκδοχή μιας κλασικής συνταγής. Το γαλακτομπούρεκο πάλι, με άλλη όψη αλλά κλασική γεύση, υπογραμμίζει ένα καθαρά ελληνικό μενού δοσμένο με έμπνευση, γνώση και επίκεντρο τη γεύση.