Με αφορμή τον ερχομό του για μια γαστρονομική βραδιά με άρωμα τρούφας στο «Όμικρον» στη Νέα Ερυθραία, στις 24/2, μιλήσαμε με τον τιμημένο με τον χρυσοσκουφάτο/αστεράτο Γάλλο σεφ, Executive chef αυτόν τον καιρό στα εστιατόρια «Allain llorca» στην Κυανή Ακτή, «L’Auberge du Merou» στη Μασσαλία και «Μothershucker» και «Mayline» στον Λίβανο, που έχει αφήσει με την ανάλαφρη, ραφινάτη κουζίνα του το γαστρονομικό του αποτύπωμα στην εστιατορική σκηνή της πόλης.
Τι λειτούργησε ως έναυσμα για να ασχοληθείτε με τη μαγειρική;
Από πολύ μικρός ήθελα να γίνω μάγειρας. Τρελαινόμουν να τρώω και να ανακαλύπτω όλα τα αρώματα της γης και της θάλασσας. Γι’ αυτό ακολούθησα το επάγγελμά μου με μεγάλο πάθος. Από πού αντλείτε ιδέες; Η πηγή της έμπνευσής μου είναι στην ουσία η αγορά. Η επαφή μου με τα υλικά είναι εκείνη που πυροδοτεί τις μαγειρικές μου αναζητήσεις.
Υπάρχουν κάποια πιάτα που θεωρείτε signature;
Η κουζίνα μου βασίζεται στο ελαιόλαδο, στα λαχανικά και τα βότανα. Έχω δημιουργήσει τόσες συνταγές στην καριέρα μου που δυσκολεύομαι να επιλέξω... Ένα πιάτο που μου αρέσει πολύ, πάντως, είναι το φουαγκρά με κολοκύθα, λεμόνι και τζίντζερ.
Με ποια εστιατόρια συνεργάζεστε αυτόν τον καιρό;
Συνεργάζομαι με τον σεφ Alain llorca (2 αστέρια Michelin) στο εστιατόριό του «Café Lorca» στο Vallauris στην Côte d’Azur ως σύμβουλος σεφ. Είμαι επίσης σύμβουλος σεφ ενός λιβανέζικου ομίλου με τέσσερις έδρες: μια κεντρική κουζίνα όπου γίνονται οι προετοιμασίες για όλα τα εστιατόρια, ένα θαλασσινό εστιατόριο, ένα με fusion κουζίνα κι ένα μεξικάνικο.
Τι κρατάτε από τον καιρό που περάσατε στην Ελλάδα;
Το πρώτο είναι ότι μου επέτρεψε να αποκτήσω από ένα αστέρι Michelin σε τρία διαφορετικά εστιατόρια σε περίοδο τεσσάρων χρόνων, πράγμα πολύ σπάνιο και δύσκολο να πραγματοποιηθεί – μόνο πέντε σεφ στην Ευρώπη το έχουν πετύχει. Το δεύτερο είναι η γνωριμία μου με τους Έλληνες, που τους λατρεύω. Η Ελλάδα είναι για μένα δεύτερη πατρίδα. Γι’ αυτό και μιλάω ελληνικά. Χρειάστηκε πολλή δουλειά για να μάθω αυτήν την εκπληκτική γλώσσα. Λατρεύω, τέλος, την ελληνική κουζίνα για τη μεγάλη ποικιλία των υλικών της.
Έχετε σκοπό να επιστρέψετε κάποια στιγμή;
Η τελευταία μου συνεργασία στην Ελλάδα ήταν με τον καλό μου φίλο Γιάννη Μπαξεβάνη. Κάναμε από κοινού μια επιμέλεια στο «Eagles Palace» στη Χαλκιδική. Δεν έχω προγραμματίσει κάποιο καινούργιο project, μόνο κάποιες επισκέψεις για να δω τη χώρα και τους φίλους μου.
Πόσο μεγάλο ρόλο έχουν παίξει τα ταξίδια στη διαμόρφωση της κουζίνας σας;
Μου έχουν προσφέρει ατελείωτο πλούτο γαστρονομικών εμπειριών. Τα θεωρώ πολύ σημαντικά. Σε οδηγούν στο να ανακαλύψεις πολιτισμούς, προϊόντα, τεχνικές... Όταν επιστρέφεις, η έμπνευση αναλαμβάνει τα υπόλοιπα.
Σας επηρέασε ο πρόσφατος θάνατος του Paul Bocuse;
Ο θάνατος του Paul Bocuse ήταν ένα σοκ για το επάγγελμά μας. Ήταν πρωτοπόρος. Σε εκείνον οφείλουμε το πού βρισκόμαστε τώρα. Έχετε το σεβασμό μας, κύριε Paul.
Μια βραδιά με άρωμα τρούφας
O διακεκριμένος Γάλλος μάγειρας επιστρέφει στην Αθήνα, καλεσμένος του Μίλτου Αρμένη, ο οποίος έχει δουλέψει στο πλάι του στο παρελθόν, για μια ιδιαίτερη γαστρονομική βραδιά στο εστιατόριο «Όμικρον» στη Νέα Ερυθραία. Άρωμα τρούφας αποπνέει το ειδικό μενού του Σαββάτου 24/2, που προτείνουν οι δύο σεφ. Ξεκινά με κόκκινο λάχανο με τρούφα, φουαγκρά, καβουρδισμένα αμύγδαλα και πέρλες βαλσάμικου και με λαβράκι sous vide με καψαλισμένη πέτσα, καπνιστά καρότα με τρούφα και ζωμό κουνελιού, για να συνεχίσει με μοσχαρίσιο καρέ με πούδρα ελιάς και τρούφας, σελινόριζα ποσέ σε ζωμό και σαμπαγιόν μαύρης τρομπέτας, αλλά και τάρτα σφολιάτας με μπρι, τρούφα, αχλάδι ποσέ και σορμπέ από Βισάντο. Το ευγενές μανιτάρι βάζει την πινελιά του και στο επιδόρπιο, που είναι ζωμός παντζαριού με τρούφα, κρέμα μασκαρπόνε και μαρέγκα λεμονιού σε υγρό άζωτο. Το μενού κοστίζει € 88 ανά άτομο και συνοδεύεται από τέσσερα κρασιά κι ένα απόσταγμα του Κτήματος Λαζαρίδη. Όσοι ενδιαφέρεστε κάντε εγκαίρως κράτηση γιατί οι θέσεις είναι περιορισμένες.