Δύο ερωτηματολόγια-έρευνες ικανοποίησης πελατών ήρθαν πρόσφατα στο email μου, ένα για τη «Σπονδή» κι ένα για τη «Hytra». Φαντάζομαι ότι τα περισσότερα εστιατόρια παρακολουθούν τις κριτικές του κοινού όταν και όπου αυτές εμφανίζονται, όμως μια ανάλογη, πιο «μεθοδική» διερεύνηση της καταναλωτικής συμπεριφοράς δεν συμβαίνει και συχνά. Θεωρώ δε ιδιαίτερα θετικό ότι δύο χώροι με σεβαστή ιστορία στην εγχώρια σκηνή –ιδίως η «Σπονδή», η οποία φέτος κλείνει είκοσι χρόνια– που έχουν ξεκινήσει σε μια εποχή με άλλα οικονομικά δεδομένα και κοινωνικές συμπεριφορές, αλλά και άλλους τρόπους διάχυσης της πληροφορίας, βολιδοσκοπούν και το τι σημαίνει αυτή η μετάβαση.

Μέσα από μερικές δεκάδες ερωτήσεις διερευνάται η σχέση του κοινού με τα ίδια τα ρεστοράν αλλά και το fine dining ευρύτερα: οι προτεραιότητες και τα κίνητρα για την επιλογή, αλλά και η κάλυψη από τα διαφόρων μορφών μέσα ενημέρωσης, η διαδικτυακή παρουσίαση και τα social media. Το κοινό καλείται να αξιολογήσει το χώρο (εγκαταστάσεις, φωτισμός, άνεση, μουσική, ακόμη και τον εξαερισμό), την ποικιλία και την διαθεσιμότητα των επιλογών, την εκτέλεση της παραγγελίας, την αισθητική, τη γεύση, ακόμη και τη θερμοκρασία του πιάτου. Ακολουθούν κι άλλες παράμετροι, όπως η υποδοχή του προσωπικού, η ευγένεια/φιλική διάθεση, η ανταπόκριση σε ειδικές ανάγκες, η επεξήγηση του μενού, η ταχύτητα, φτάνοντας μέχρι την συνοδεία κατά την αναχώρηση.

Το ζήτημα μόνο απλό δεν είναι. Η γαστρονομία και όλο το «περιβάλλον» που την πλαισιώνει είναι ένα λεπτοδουλεμένο ψηφιδωτό, όπου όλες οι ψηφίδες πρέπει να μπουν στη θέση τους. Η τελική εικόνα, το «γαστρονομικό μήνυμα» που εκπέμπει ένα εστιατόριο, περνάει στη συνέχεια από τα προσωπικά φίλτρα του εκάστοτε «δέκτη» που θα βρεθεί στο τραπέζι του. Ακόμη κι αν θεωρήσουμε ότι ο πελάτης δεν έχει πάντα 100% δίκιο, έχει πράγματα να πει. Ανοίγοντας μαζί του ένα σοβαρό διάλογο που αφήνει χώρο για γόνιμες παρατηρήσεις, καλλιεργείς μια τακτική την οποία θα μπορούσαν κάλλιστα να υιοθετήσουν κι άλλοι.