Δοκιμάσαμε το πολύ ενδιαφέρον εστιατόριο «TOKUYOSHI Μιλάνο» με ένα αστέρι Michelin και μιλήσαμε με τον σεφ για την ξεχωριστή ιστορία του.
Πριν προχωρήσω στην περιγραφή των υπέροχων πιάτων που δοκιμάσαμε στο πολύ ενδιαφέρον εστιατόριο «TOKUYOSHI Μιλάνο» θα ξεκινήσω με λίγα λόγια για την ιστορία του γλυκύτατου Chef Yoji Tokuyoshi, όπως μας την εκμυστηρεύτηκε ο ίδιος. Ήρθε στην Ιταλία 26 χρονών αφού τελείωσε τις σπουδές μαγειρικής στο Τόκιο. Αγαπώντας την Ιταλία και την κουζίνα της έκανε αιτήσεις για δουλειά σε πολλά εστιατόρια αλλά δεν τον δέχτηκε κανείς. Ετοιμαζόταν να γυρίσει στην πατρίδα του απελπισμένος και ενώ περίμενε το λεωφορείο στη στάση του Μιλάνου για το αεροδρόμιο, διαβάζει σ’ ένα περιοδικό για το εστιατόριο Osteria Francescana στην Modena, το οποίο είναι νούμερο ένα στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, και αποφασίζει να τηλεφωνήσει. Η απάντηση ήταν «οκ, έλα αύριο». Αυτό ήταν, έμεινε για 9 ολόκληρα χρόνια δίπλα στον Massimo Bottura με τα τρία αστέρια Michelin. Άνοιξε το δικό του εστιατόριο στο Μιλάνο το 2015 και πήρε το πρώτο του άστρο μέσα σε 10 μήνες.
Ο χώρος του «TOKUYOSHI Μιλάνο» είναι λιτός αλλά ζεστός, με μεγάλη τζαμαρία. Μέσα από τον έντονο πράσινο τοίχο ξεπετάγεται ένα κλαδί δέντρου που, όπως μας είπε ο εξυπηρετικότατος σερβιτόρος Kuni, το βρήκαν όταν ήρθαν και έσκαψαν για την κατασκευή του μαγαζιού.
Διαλέξαμε a la carte αλλά και από το Menu Omakase που στα γιαπωνέζικα σημαίνει το αφήνω σε εσάς. Αφηνόμαστε λοιπόν στην δημιουργία του chef. Την ημέρα που επισκεφθήκαμε το εστιατόριο είχε φρέσκο αχινό και μας πρότεινε διάφορα πιάτα. Καταπληκτική η ιδέα της ιταλικής πίτσας παρουσιασμένη στην κλασική χάρτινη συσκευασία αλλά όταν την ανοίγεις βρίσκεσαι έκπληκτος μπροστά σε μια μινιμαλ ανάλαφρη εκδοχή της με μια τραγανή βάση από polenta ρυζιού και σος από ντομάτα, κάπαρη, μορταδέλα, αχινό και κρέμα τυριών. Μια πανδαισία χρωμάτων και γεύσης.
Εξαιρετικό το βούτυρο από καρύδα με μασκαρπόνε σε συνδυασμό με το τραγανό ψωμί από μαγιά κερασιάς. Εντυπωσιακότατο το Gyotaku (γιαπωνέζικη τεχνική fish print). Αποτελείται από μπαρμπούνι, με μους από γαρίδα και εσπεριδοειδή, πανέ με carbon vegetale το οποίο δίνει αυτό το μαύρο χρώμα. Νοστιμότατο το μοσχαρίσιο τατάκι από κρέας από το Πιεμόντε, με μαύρη τρούφα, αυγό ορτυκιού, κόκκινο ραντίκιο, γλρασαρισμένη σος που συνοδεύεται με κονσομέ από μοσχάρι. Φίνα η γεύση του spaghetti με σαμπαγιόν αχινού, καθώς και το ριζότο με στρείδι σε συνδυασμό με μια λεπτή φέτα από μοσχάρι wagu με αρωματισμένο βούτυρο και miso σαφράν.
Από τα κυρίως ξεχωρίσαμε το περιστέρι, πολύ ωραία ροζέ ψημένο, συνοδευμένο με κουμ κουάτ σε μορφή πέτρας, σε μια εξαιρετική παρουσίαση. Πολύ καλή επιλογή επίσης η πάπια με σαλιγκάρια, σος από το ζουμί της, την καρδιά και το συκώτι. Πολύ ευφάνταστο το συκώτι της πάπιας παναρισμένο με κακάο σαν τρουφάκι, πραγματικά απογείωση. Από γλυκά δοκιμάσαμε το terra e cementο που η ονομασία είναι εμπνευσμένη από το σπάσιμο του τσιμέντου για την κατασκευή του εστιατορίου. Αποτελείται από μαρέγκα, παγωτό από λαχανικά, μπισκότο, μασκαρπόνε και γάλα από αμύγδαλο. Πολύ δροσερό και ανάλαφρο.
Φαβορί η μους τιραμισού με καφέ εσπρέσο με μπισκότο παρμεζάνας. Τέλειος συνδυασμός και φίνα γεύση. Καλή λίστα κρασιών, αξιοσημείωτη η λίστα από σαμπάνιες μικρών παραγωγών. Το προσωπικό εξυπηρετικότατο και φιλικό.
Η συνολική εμπειρία στον αξιαγάπητο Yoji Tokuyoshi μας άφησε με τις καλύτερες εντυπώσεις και τον βλέπουμε σύντομα να παίρνει κι άλλο άστρο, έχει λαμπρό μέλλον. Μας άγγιξε η φιλοσοφία του: Έτσι είναι και η μαγειρική του!
Δέσποινα Ολυμπίου