ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

Η μαγική desseralité της Jessica Préalpato

Η μαγική desseralité της Jessica Préalpato - Χρυσοί Σκούφοι

Καλύτερη pastry chef στον κόσμο για το 2019 στα 50 Best Restaurant Awards, η Jessica Préalpato από το τριάστερο εστιατόριο «Alain Ducasse au Plaza Athénée» στο Παρίσι έχει κλέψει την καρδιά και της επιτροπής των Michelin, η οποία την κατατάσσει στους μετρ του είδους, όπως ο Pierre Hermé.

Μόλις 33 χρόνων, κόρη φούρναρη/ζαχαροπλάστη από το χωριό Mont-de-Marsan, εκπαιδεύτηκε στην παραδοσιακή γαλλική ζαχαροπλαστική στην ξενοδοχειακή σχολή της Biarritz και δούλεψε –κοντά σε γνωστούς σεφ– στο πόστο των γλυκών, καθώς το βρήκε περισσότερο ευχάριστο και λιγότερο αγχωτικό.


Ερχόμενη στην ομάδα του Alain Ducasse το 2015, ένα χρόνο μετά την απόφαση του επιδραστικού σεφ να υιοθετήσει το concept της naturalité, αφαιρώντας από το εστιατόριό του το κρέας κι εστιάζοντας στο ψάρι, στα λαχανικά και στους σπόρους, η Jessica έπρεπε να ξεχάσει την πολλή ζάχαρη, τις κρέμες, τις μους και το αλκοόλ και να εστιάσει στα ωμά υλικά, στα φρέσκα φρούτα και στην ισορροπία ανάμεσα στην πικράδα και την οξύτητα των βοτάνων και των χορταρικών, στοιχεία που λείπουν συνήθως από τα κλασικά γλυκά.

Κι εγένετο desseralité, η ζαχαροπλαστική της φύσης με ασυνήθιστους συνδυασμούς, όπως αυτοί με σύκα και πράσινο (άψητο) καφέ, λεμόνια από τη Ριβιέρα με θαλάσσια φύκια kombu και τσουκνίδες με φράουλες. Πλέον, κάθε φορά που φτιάχνει ένα νέο γλυκό, η Jessica δεν χρησιμοποιεί ζάχαρη, ενώ σε ορισμένες από τις δημιουργίες της την έχει αντικαταστήσει πλήρως με χυμό από ραβέντι, καθώς συμμετέχει σε ένα ολοένα και μεγαλύτερο κίνημα ζαχαροπλαστών που προσπαθούν να πειραματιστούν με εναλλακτικές γλυκαντικές ουσίες.