ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

Γιατί το αυγό έχει μετατραπεί σε καυτό αντικείμενο γαστρονομικής μόδας;

Από -
Γιατί το αυγό έχει μετατραπεί σε καυτό αντικείμενο γαστρονομικής μόδας; - Χρυσοί Σκούφοι

Σε λίγες ημέρες έχει την τιμητική του και ο Δημήτρης Αντωνόπουλος φιλοσοφεί πάνω στην τελειότητα του αβγού, σχολιάζει τη μοδάτη αύρα που το περιβάλλει, εξηγεί τις αναζητήσεις της hi-tech μαγειρικής και δίνει tips για την τελειότητα της κάθε μέρας.

Κλείνει μέσα του το μυστήριο της ζωής, της δημιουργίας, της γονιμότητας, της άνοιξης, της Ανάστασης. Το αβγό είναι από μόνο του τέλειο. Τέλειο το σχήμα του, εκπληκτική η διατροφική του αξία, κορυφαίος ο συμβολισμός του, φανταστική η γεύση του, ειδικά όταν είναι βιολογικό και αλανιάρικο. Πρέπει όμως να σπάσει για να δείξει τα προσόντα του· είναι η μοίρα του για να γίνει ομελέτα ή μάτι αλλά και για να ζωντανέψει σε πουλί.


Τα τελευταία χρόνια όμως το αβγό, και στην Αθήνα, και στον κόσμο ολόκληρο, εξελίχτηκε από αγαπημένη καθημερινότητα σε καυτό αντικείμενο γαστρονομικής μόδας. Τα αβγά μάτια σε φωλιά από τραγανό πατατάκι του «Base Grill» είναι φετίχ στην αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή, καθώς παντρεύουν τις παιδικές αναμνήσεις με τις γαστριμαργικές ανησυχίες. Το βλέπουμε επίσης όμορφο, σαν γιγάντιο μπριγιάν, πάνω στην εξαιρετική καρμπονάρα του «Zurbaran» με την conceptual «καμένη» σκόνη από ψωμί, μελάνι, πάστα ελιάς και guanciale: σπας τον τέλειο κρόκο (35 λεπτά στους 65°C), τον ανακατεύεις με κρέμα πεκορίνο και η πληθωρική της γεύση απογειώνεται.

Εξίσου ωραίες περιπτώσεις είναι τα αβγά Benedict του «Malconi’s» (ψημένα και αυτά στους 65°C), το αβγό του «Sense» (62,5°C για μία ώρα) με κρέμα από ανθόγαλο και σκόρδο, πικάντικα άγρια μανιτάρια, crispy πατάτα και μαύρη τρούφα αλλά και το βαθύτατα γευστικό «τέλειο» αβγό (στους 64°C για 45 λεπτά) με άγρια μανιτάρια, το ζωμό τους και ψητό χαλούμι –να ενώνει το comfort συναίσθημα με το fine dining–, που έκανε ο Ανδρέας Μαυρομμάτης (αστέρι Michelin στο Παρίσι) στο μενού της τελετής απονομής των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας 2019 στις αρχές Απριλίου.


Υπάρχει όμως αληθινά το τέλειο μαγείρεμα του αβγού; Καυτό το ερώτημα, σαν εκείνο το άλλο, το υπαρξιακό, αν η κότα έκανε το αβγό ή το αβγό την κότα... Θυμάμαι τις ιστορίες που μου έλεγε ο φίλος μου Andoni Luis Aduriz (που το εστιατόριό του «Mugaritz» είναι μέσα στη δεκάδα των καλύτερων του κόσμου) για το πώς μελέτησε τις διαφορές του κρόκου και του ασπραδιού και το πώς οι δεκατρείς πρωτεΐνες του αντιδρούν στην άνοδο της θερμοκρασίας, προτού εφεύρει το πιο νεωτεριστικό βράσιμο αβγού εν έτει 2000: το βυθίζεις σε ένα μπάνιο νερού με σταθερή θερμοκρασία 62,5°C για 50 λεπτά κι έπειτα… σε εκπορθεί, σε εκμαυλίζει, καθώς ο κρόκος του κυλάει ζεστός και μυρωδάτος, προκαλώντας σε να κάνεις βούτες μέσα του.

Είναι σαφώς ανώτερο από το καλύτερο ποσαρισμένο αβγό, που είναι το πρότυπό του. Από τότε αναπτύχθηκε ολόκληρη φιλολογία για το ποια είναι η καλύτερη θερμοκρασία για το εν λόγω «βράσιμο». Ο David Chang στο νεοϋορκέζικο «Momofuku» προτιμάει τους 60°C με τον κρόκο παστεριωμένο και ασφαλή για κατανάλωση μεν, αλλά απολύτως ρευστό για να τον ρίχνει σαν σάλτσα μέσα στο ζωμό των γιαπωνέζικων ράμεν του. Άλλοι προτιμούν τους 63°C, όπου ο κρόκος έχει πήξει λίγο περισσότερο και άλλοι τους 64 ή τους 65°C όπου ο κρόκος είναι πιο πηχτός, ώστε να κρατάει το σχήμα του, αλλά θυμίζει ένα καλά ωριμασμένο καμαμπέρ ή μπρι, που το σώμα τους χύνεται πολύ ελαφρά ή τέλος πάντων είναι ακόμη υγρό και μαλακό.

Tip: Πώς να φτάσεις στην τελειότητα

Αν θέλεις να φτιάξεις το τέλειο αβγό στο σπίτι με έναν απλούστερο τρόπο, ιδού ένα τρικ που επινόησε ο μεγάλος Βάσκος σεφ Juan Mari Arzak και κάνει τη ζωή μας εύκολη. Σπας ένα αβγό σε ένα μπολ και το αλατίζεις, λαδώνεις ένα μεγάλο κομμάτι πλαστικής μεμβράνης, την απλώνεις μέσα σε ένα μπολ, ρίχνεις προσεκτικά το αβγό μέσα στη μεμβράνη και την κλείνεις καλά σαν μπαλόνι που το δένεις με ένα μακρύ σπάγκο. Βυθίζεις το αβγό σε νερό που σιγοβράζει χωρίς να ακουμπά τον πάτο της κατσαρόλας για 4 λεπτά και 20 δευτερόλεπτα. Το στραγγίζεις για ένα λεπτό προτού το ανοίξεις. «Ένα αβγό είναι πάντα μια περιπέτεια· η επόμενη θα είναι διαφορετική», που λέει και ο Όσκαρ Ουάιλντ.