Από τη μία η μοναδική αύρα του «Ποσειδωνίου» που σε τυλίγει, από την άλλη η αίσθηση πως στην πλατεία ακριβώς μπροστά σου χτυπά η καρδιά των Σπετσών.

Είναι τέτοια η ενέργεια στη βεράντα του αρχοντικού ξενοδοχείου «Ποσειδώνιο» των Σπετσών, που μια βραδιά εδώ θα σου έμενε αξέχαστη ακόμα κι αν το φαγητό δεν έλεγε πολλά. Στα χέρια του Σταμάτη Μαρμαρινού βέβαια η κουζίνα ευτυχεί να διακρίνεται με Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας από την πρώτη στιγμή που την ανέλαβε. Έχω δοκιμάσει συνεχόμενα καλοκαίρια το φαγητό του και μου αρέσει που κάθε φορά έχει και κάτι καινούργιο να προτείνει, κρατώντας σταθερό τον πυρήνα της φιλοσοφίας του.

Η χωριάτικη για παράδειγμα, ένα πιάτο-φετίχ του Σταμάτη το οποίο παρουσιάζει κάθε χρόνο σε διαφορετική εκδοχή, είναι φέτος μια από τις καλύτερες στιγμές του. Μπροστά σου έρχεται μια δροσερή γκασπάτσο ντομάτας με κραμπλ από χαρουπόψωμο που στην καρδιά της έχει σορμπέ από πιπεριά Φλωρίνης. Τριγύρω ένα κομψό στεφάνι από μαριναρισμένα κόκκινα φρούτα και μια γευστική πανακότα από ελληνικό chevre συντονίζονται αρμονικά με το κυρίως θέμα, ολοκληρώνοντας αυτήν την πιο minimal σε σχέση με το παρελθόν χωριάτικη, με τη βαθιά όμως γεύση.

Η οδός της αφαίρεσης είναι εγγενής στο φετινό μενού, τόσο στην εκφώνηση των πιάτων που καθένα παίρνει το όνομά του από την πρώτη ύλη που πρωταγωνιστεί όσο και στην παρουσίαση τους. Οι συνδυασμοί των υλικών ενίοτε εκκεντρικοί, δένουν δόκιμα την παράδοση με τον μοντερνισμό. Έτσι, το καβούρι έρχεται για παράδειγμα με προζυμένιο ψωμί σε δύο υφές – τσιπς αλλά και αφρός με ωραία βουτυράτη γεύση- μαζί με τελείες μαύρου σκόρδου, ξινόμηλο και αλμυρίκι, ενώ το χτένι, ίσως η πιο λιτή σύλληψη του μενού, παίζει με τις εντάσεις ενός γιαουρτιού με μείγμα ταντούρι, της μπεαρνέζ εσπεριδοειδών και τη γλύκα του γλασαρισμένου καρότου.

Στα κυρίως, ο αχινός είναι στην πραγματικότητα μια πολύ ιδιαίτερη αχινομακαρονάδα παντρεμένη με αβγοτάραχο κι ένα φανταστικό πέστο από φρούτα του πάθους, ενώ το μπαρμπούνι με την τραγανή πέτσα κάνει μια τολμηρή συντροφιά με τερίνα πατάτας και λευκή σοκολάτα. Θεαματικό πιάτο η ζουμερή σφυρίδα με τεμπούρα κολοκυθοανθού, κυδώνια και μια πολύ γευστική μινεστρόνε με όλα τα υλικά του πιάτου για συνοδεία, και άψογα ψημένο το στήθος πάπιας με αρωματικό φρικασέ λαχανικών και αβγολέμονο μπαχαρικών.

Κλείσαμε με το σορμπέ βατόμουρο, συνοδεία κρέμας λευκής σοκολάτας, spots παντζαριού και φρέσκιας ρόκας, ένα επιδόρπιο αέρινο, δροσερό και συντονισμένο με την γενικότερη τάση των «άγλυκων γλυκών».