Την 27χρονη ιστορία των Χρυσών Σκούφων έχουν τιμήσει μαγειρεύοντας στο dîner de gala της τελετής απονομής μερικά από τα μεγαλύτερα αστέρια της ευρωπαϊκής σκηνής. Η φετινή συγκυρία όμως είναι μοναδική, καθώς ο Mauro Colagreco, ο σεφ που δημιούργησε το εξαιρετικό μενού και το μαγείρεψε με τον Αστέριο Κουστούδη και την μπριγάδα της «Μεγάλης Βρεταννίας», βρίσκεται στην κορύφωση της καριέρας του: πέτυχε μόλις να ανακηρυχτεί το εστιατόριό του, το «Mirazur», το καλύτερο στον κόσμο και ταυτόχρονα κέρδισε για δεύτερη φορά τρία αστέρια Michelin.
Καταιγιστική δράση backstage, με την επίβλεψη του χαμογελαστού Mauro Colagreco.
Σπάνια καλλιτεχνική φλέβα, που φορτώνει με γαστρονομικό συναίσθημα τη σύγχρονη γαλλική κουζίνα και δημιουργεί φανταστικά, παιγνιώδη γευστικά τοπία βασισμένος σε σπάνιες ή παλιές ποικιλίες φρούτων και λαχανικών που καλλιεργεί στους κήπους του, ο Colagreco κέρδισε τους αθηναϊκούς ουρανίσκους με τις εξαιρετικές σπεσιαλιτέ του. Όταν ανέβηκε στη σκηνή στο φινάλε το χειροκρότημα που του επιφύλαξαν οι καλεσμένοι ήταν παρατεταμένο κι ενθουσιώδες.
Το «ψωμί της μοιρασιάς», σερβιρισμένο με το ποίημα του Πάμπλο Νερούδα «Ωδή στο ψωμί», και το εξαιρετικό ελαιόλαδο του Mauro Colagreco με τζίντζερ και λεμόνι της Μεντόν.
Με το που κάθισαν οι καλεσμένοι για την έναρξη της τελετής στα τραπέζια προσγειώθηκε το μυρωδάτο ψωμί που σερβίρει στο «Mirazur», εις ανάμνησιν της οικογενειακής τελετουργίας που ακολουθούσε η γιαγιά του μοιράζοντας αυτό το ψωμί στα έντεκα εγγόνια της σαν προοίμιο του φαγητού. Μια θερμή κίνηση καλωσορίσματος, αυτό το «ψωμί της μοιρασιάς» με τα έξι κομμάτια ήρθε, σε μια συμβολική κίνηση, με το ποίημα του Πάμπλο Νερούδα «Ωδή στο ψωμί» και την πλούσια ψίχα του να μοσχοβολάει βούτυρο. Το συνοδεύσαμε με το εξαιρετικό ελαιόλαδο με τζίντζερ και λεμόνι της Μεντόν του Mauro Colagreco, σε μια δική του συνταγή, που αφήνει τα αρωματικά να εκχυλίζονται τρεις μήνες μέσα στο λάδι μέχρι να του δώσουν φανταστική πικάντικη και λεμονάτη γεύση.
Μεσογειακό τσιπς ρεβιθιού με μελιτζάνα, αντζούγια, αβγοτάραχο, μιλφέιγ από μελωμένες πατάτες με τρούφα, στικ αποξηραμένου λαγόχορτου με lardo di Colonnata και μέλι σε δυναμική αρμονία με Kaiser Pilsner.
Μετά την απονομή των βραβείων στα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας το δείπνο συνεχίστηκε με τρία ευρηματικά canapés. Ένα μιλφέιγ από γοητευτικά μελωμένες πατάτες με φρέσκια τρούφα, ένα σούπερ μεσογειακό τσιπς ρεβιθιού με τον απίθανα ορεκτικό συνδυασμό μελιτζάνας, αντζούγιας, αβγοτάραχου κι ένα εντυπωσιακό στικ αποξηραμένου λαγόχορτου (salsify) με πυκνή αρωματική γεύση, τυλιγμένο με τη βελούδινη λιπαρότητα lardo di Colonnata με μέλι και τη γύρη του. Η μπίρα Kaiser Pilsner ταίριαξε δυναμικά μαζί τους, με τη μεστή της γεύση, προβάλλοντας τις ιδιαιτερότητες αυτών των ωραίων σνακ.
Luxus Beta Vulgaris: η εμβληματική σπεσιαλιτέ του Colagreco με σπέσιαλ παντζάρι σερβιρισμένο με ντελικάτο χαβιάρι Signature Baerii Ikra της Thesauri Caviar, που παράγεται στην Ελλάδα.
Οι λέξεις Luxus Beta Vulgaris μπορεί να μη σας λένε πολλά, αλλά σε ελεύθερη μετάφραση θα το αποκαλούσαμε λουσάτο παντζάρι και δεν είναι τίποτε άλλο από την πιο εμβληματική σπεσιαλιτέ του Colagreco. Ψημένο σε κρούστα αλατιού και σερβιρισμένο με κρέμα κι ένα ξεχωριστό ντελικάτο χαβιάρι, το Signature Baerii Ikra της Thesauri Caviar, που παράγεται στην Ελλάδα, σε κάνει να μένεις από τη γλύκα, την κομψότητα και τη συμπύκνωση της γεύσης του, που κοντράρεται όμορφα από τη θαλασσινή ευγένεια των διαλεχτών αβγών του σιβηρικού οξύρυγχου.
Το περίφημο παντζάρι που έδωσε την πρώτη ύλη για το πιάτο παρέλασε από τη σάλα πάνω σε άχυρο.
Εδώ καταρχάς τη μαγεία τη δημιουργεί η φύση, διότι τα παντζάρια αυτά είναι πολύ ιδιαίτερα. Να πώς περιγράφει τη δημιουργία τους ο ίδιος ο σεφ: «Κλείναμε το ρεστοράν για σεζόν και το μποστάνι μας ήταν γεμάτο παντζάρια. Βάλαμε τις δύο κάσες που έμειναν στην αποθήκη για να δούμε τι θα τα κάνουμε ύστερα από δύο μήνες. Τα βρήκαμε λίγο ξερά και να έχουν βλαστήσει, οπότε λέω ας τα ξαναφυτέψουμε να δούμε τι θα γίνουν. Ύστερα από ένα χρόνο τα ξαναβρήκαμε τεράστια, τρία κιλά το καθένα! Επαναλάβαμε τη διαδικασία ακόμη μία φορά και καταλήξαμε σε παντζάρια με απίστευτα πυκνή γεύση, που δεν τη βρίσκεις σε αυτά που τρώμε συνήθως».
Ο Mauro Colagreco καθοδηγεί προσεκτικά το στήσιμο των πιάτων.
Και αυτά τα εξαιρετικά παντζάρια ταίριαξαν τέλεια με τη μεσογειακή ευγένεια ενός εμβληματικού για την Κυανή Ακτή κρασιού, που πλέον έχει γίνει παγκόσμια μόδα, του Whispering Angel 2018, το οποίο με τη ζωντάνια του, όλο αρώματα φράουλας και αγριολούλουδων, υποστήριξε την εντυπωσιακή επίγευση του πιάτου.
Μοβ πατάτες «vitelotte», γκοργκοντζόλα, φρέσκο καρύδι, ανθάκια δεντρολίβανου και καπνιστό χέλι σε απολαυστική συνύπαρξη με το αρωματικό Riesling Reserve 2017 του Gustave Lorentz.
Η γαστρονομία του Colagreco είναι γεμάτη απρόσμενες ιδέες και ιδιαιτερότητες που ερεθίζουν σαν ηλεκτρικό ρεύμα. Έτσι λοιπόν στο επόμενο πιάτο του μενού οι μοβ πατάτες «vitelotte», με τη χαρακτηριστική ξηροκαρπάτη γεύση και το άρωμα του κάστανου, συνδυάστηκαν με την πιο ντελικάτη πικάντικη γεύση κελαριού μιας πεντανόστιμης κρεμώδους γκοργκοντζόλας, έχοντας πάνω τους τη φρεσκάδα από λεπτές φέτες φρέσκου καρυδιού και ανθάκια δεντρολίβανου.
Η μαγειρική δημιουργεί δυνατές φιλίες: ο executive chef της «Μεγάλης Βρεταννίας» Αστέριος Κουστούδης αγκαλιάζει τον Mauro Colagreco στην κουζίνα.
Και ξαφνικά από το κέντρο του πιάτου αναδύεται ένα εντελώς απρόσμενο κρυφό χαρτί με τη μορφή καπνιστού χελιού κεραυνοβόλα ερωτευμένου με την γκοργκοντζόλα. Σε ένα τόσο έντονο πιάτο, η αρωματική δύναμη του Riesling Reserve 2017 του Gustave Lorentz, γεμάτη εξωτικά φρούτα και ωραίους ορυκτούς τόνους, δημιούργησε μια απολαυστική αρμονία.
Ραβιόλια με κατσικίσιο τυρί, φύκια nori, σάλτσα αρωματισμένη με ουίσκι. Με την comfort κομψότητά τους ταίριαξε ονειρεμένα το Pouilly-Fumé Chante Alouettes 2017 του Jean-Max Roger.
Σαν μικρές ντελικάτες καραμέλες έμοιαζαν τα ραβιόλια με το ξινούτσικο κατσικίσιο τυρί που ακολούθησαν, με δύο ρίγες φυκιού nori ως θαλασσινή αιχμή, σερβιρισμένα με μια σάλτσα αρωματισμένη με ουίσκι. Και στην comfort κομψότητά τους κόλλησε ονειρεμένα το Pouilly-Fumé Chante Alouettes 2017 του Jean-Max Roger, προβάλλοντας την υφή και τη γεύση του τυριού και τη βελούδινη υφή της σάλτσας. Το ίδιο κρασί συντονίστηκε άψογα και με την επόμενη σπεσιαλιτέ.
Η πεσκανδρίτσα με υφές αγκινάρας και φουντούκια συντονίστηκε άψογα με Pouilly-Fumé Chante Alouettes 2017 του Jean-Max Roger.
Η πεσκανδρίτσα είναι από τα πολύ αγαπημένα ψάρια του Colagreco και σε αυτήν τη σπεσιαλιτέ τη χρησιμοποιεί σε μια τέλεια συγχορδία με ακόμη δύο υλικά: την αγκινάρα Ιερουσαλήμ, με την κρέμα της να αφήνει γοητευτική αρωματική γλύκα που θυμίζει πάντρεμα αγκινάρας και ωραίας πατάτας και την τραγανή της φλούδα με γραμμένη ξηροκαρπάτη αίσθηση, από τη μία, και, από την άλλη, καβουρντισμένο φουντούκι στη φυσική του μορφή αλλά και σαν «καμένο» βούτυρο noisette.
Μους εξαιρετικής σοκολάτας Grand Cru Maison Duplanteur, ελαιόλαδο του Κτήματος Μισιχρόνη, απίθανο παγωτό με γεύση καψαλισμένου δεντρολίβανου, κάτω από σοκολατένιο πέπλο πασπαλισμένο με σκόνη δεντρολίβανου, με ταιριαστή συντροφιά το Macallan 12 Year Old Double Cask, ωριμασμένο σε αμερικάνικη δρυ και βαρέλια σέρι
Το φινάλε έγραψε ένα εντελώς απρόσμενο επιδόρπιο: μια μους εξαιρετικής σοκολάτας Grand Cru Maison Duplanteur, ελαιόλαδο του Κτήματος Μισιχρόνη, ένα απίθανο παγωτό με γεύση καψαλισμένου δεντρολίβανου, ελαιόλαδο και πάλι, και όλα σκεπασμένα τελικά με ένα σοκολατένιο πέπλο πασπαλισμένο με σκόνη δεντρολίβανου και άλλα μυρωδικά.
O premium βιολογικός καφές της Nespresso Professional Origin Peru Organic έχει φανταστικό άρωμα.
Πάνω σε αυτήν την πολυεπίπεδη σύνθεση το Macallan 12 Year Old Double Cask, ωριμασμένο σε αμερικάνικη δρυ και βαρέλια σέρι, αποδείχτηκε τέλεια συνοδεία, αναδεικνύοντας με την πλούσια γεύση του –που συνδυάζει όμορφα εσπεριδοειδή, καραμέλα, πικάντικο τζίντζερ και μοσχοκάρυδο– τη σοκολάτα και το δεντρολίβανο. Κλείσαμε το δείπνο δοκιμάζοντας, σε ειδικά ποτήρια γευσιγνωσίας, τον premium βιολογικό καφέ της Nespresso Professional Peru Organic με την όμορφη φρουτώδη οξύτητα που ισορροπείται από γλυκά αρώματα δημητριακών.
Το ελαφρώς ανθρακούχο S.Pellegrino από την καρδιά των Ιταλικών Άλπεων και το φυσικό βελούδινο Acqua Panna από την Τοσκάνη συνόδευσαν και φέτος το δείπνο.
Θα πρέπει να σημειώσουμε επίσης ότι, καθ’ όλη τη διάρκειά του, το δείπνο συνόδευσαν τα δύο γαστρονομικά νερά που προτείνει η Διεθνής Ένωση Οινοχόων: το ελαφρώς ανθρακούχο S.Pellegrino από την καρδιά των Ιταλικών Άλπεων και το φυσικό βελούδινο Acqua Panna από την Τοσκάνη. Ήταν μια βραδιά που γράφτηκε με κεφαλαία γράμματα στη γαστρονομική ιστορία της Αθήνας.