ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

Χρυσοί Σκούφοι 2022: Τα υποψήφια εστιατόρια και οι εξελίξεις στην ελληνική γαστρονομική σκηνή

Από

Δημήτρη Αντωνόπουλο - 20/09/2022

Χρυσοί Σκούφοι 2022: Τα υποψήφια εστιατόρια και οι εξελίξεις στην ελληνική γαστρονομική σκηνή - Χρυσοί Σκούφοι

Farm to table καλλιτεχνική μαγειρική στο «Zillers».

Μετά την εκτεταμένη γευσιγνωσία συναρπαστικών εστιατορίων σ’ όλη την Ελλάδα, στις 4 Απριλίου θα χειροκροτήσουμε στην τελετή απονομής στη «Μεγάλη Βρεταννία» τα κορυφαία αυτών, τα οποία θα φορέσουν Χρυσό Σκούφο, θα λάβουν τα πολύ ξεχωριστά Top Notch και τα σπέσιαλ ειδικά βραβεία.

Το «Delta» και η προχωρημένη γαστρονομία του, ένα εστιατορικό project παγκόσμιας εμβέλειας.

Tι χρονιά κι αυτή! Με το που τελείωσε τον περασμένο Μάιο το lockdown, τα ταλαιπωρημένα εστιατόρια ανέλαβαν δράση και απολαύσαμε εντυπωσιακές εξελίξεις σ’ όλη τη χώρα. Η επιτροπή των Χρυσών Σκούφων δρομολόγησε σειρά ταξιδιών στην ελληνική επικράτεια, δοκιμάζοντας πολυάριθμες γεύσεις, και στις 4 Απριλίου θα χειροκροτήσουμε στην τελετή απονομής στη "Μεγάλη Βρεταννία" τα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας. Μέχρι τότε, όμως, και με την αγωνία να κορυφώνεται, ας δούμε σε ποιες τροχιές κινείται η εγχώρια γαστρονομική σκηνή, ποιες τάσεις εμφανίζονται, ποια γαστρονομικά στιλ ξεχωρίζουν και τι μέλλει γενέσθαι. Δείτε όλα τα υποψήφια για βραβείο εστιατόρια εδώ.

Farm to «Soil» από τον Τάσο Μαντή.

Οι σημαντικότερες τάσεις συνδέονται με την ανάπτυξη του γαστρονομικού τουρισμού, αφού ολόκληρος ο πλανήτης φαίνεται ότι δείχνει εμπιστοσύνη στη χώρα μας, επενδύοντας στη φιλοξενία και την εστίαση. Κορυφαία διεθνή brands και σεφ ιδρύουν τις πρεσβείες τους στα μέρη μας. Το "Zuma", που ξεκίνησε δοκιμαστικά στο "Cavo Tagoo" στη Μύκονο, ανέβασε στροφές το καλοκαίρι που μας πέρασε και φέτος είναι υπό κατασκευή μια τεράστια "παραλία" δίπλα στο ξενοδοχείο, που θα φιλοξενήσει το εστιατόριο και θα συντονιστεί με το μυκονιάτικο lifestyle.

Το διάσημο μοντέρνο jap «Zuma» ψηφίζει Ελλάδα και Μύκονο.

Επίσης στο Νησί των Ανέμων, συναντάμε το πολύ στιλάτο "Ceresio 7" των Dsquared, που φέρνει από το αδελφό εστιατόριο στο Μιλάνο την ιταλική κουζίνα του βραβευμένου Elio Sironi, αλλά και το "Social Mykonos" του πασίγνωστου κορυφαίου Βρετανού σεφ Jason Atherton. Το ίδιο έργο ανεβαίνει και στη σκηνή της Σαντορίνης, όπου το μάρκετινγκ των ξενοδοχείων καλεί… Michelin.

Το άστρο του Έκτορα Μποτρίνι φωτίζει Αθήνα, Κέρκυρα και Σαντορίνη.

Έτσι, ανοίγει στο ηφαίστειο το πρώτο ξενοδοχείο "Nobu" στην Ελλάδα και μαζί του το ομώνυμο εστιατόριο. Όσον αφορά τα γαλανόλευκα αστέρια, ο Μποτρίνι ανοίγει φέτος "Botrini’s", εκτός από το ιστορικό "Selene", την κουζίνα του οποίου έχει αναλάβει από πέρυσι, και η "Σπονδή" το "Magma by Spondi" στο "Magma Resort" του ομίλου Hyatt.

Ο κορυφαίος Βρετανός σεφ Jason Atherton άνοιξε το «Social Mykonos».

Τέλος, το "Delta", το mega εστιατορικό project παγκόσμιας εμβέλειας του ΚΠΙΣΝ, καταθέτει μια γαστρονομική πρόταση που, βοηθούσης της επιβράβευσής του από παγκόσμιους θεσμούς σαν τον Michelin και τα World’s 50 Best Restaurants, έχει τη δύναμη ν’ αποτελέσει παγκόσμιο γαστρονομικό προορισμό.

Η γοητευτική θέρμη της εστίας στο επίκεντρο του «Vezené Santorini».

Στο πλαίσιο αυτό, η καλλιτεχνική μαγειρική των κορυφαίων εστιατορίων που βραβεύονται με Χρυσό Σκούφο εξελίσσεται με λεπτές αποχρώσεις και καινούργια concepts, ανεβάζοντας διαρκώς στροφές. Tα πιο εντυπωσιακά resto-concepts του καλοκαιριού, πάντως, ακολουθούν το μονοπάτι της ψαγμένης μπιστρονομίας.

Πρωτότυπη ραφινάτη γαστρονομία στο «Treehouse» του «Ekies Resort» στη Χαλκιδική.

Ο λόγος για το "Cantina" στη Σίφνο, όπου ο Γιώργος Σαμοΐλης μετάφρασε την αγριάδα των Κυκλάδων σε μια locavore εξπρεσιονιστική κουζίνα∙ το "Vezené Santorini" στο "Cavo Tagoo", όπου ο Άρης Βεζενές δημιούργησε μια νέα γαστρονομική όψη της Ελλάδας με τη γοητευτική θέρμη της εστίας στο επίκεντρό της και όλες τις μαγειρικές πράξεις –ψήσιμο, κάπνισμα, τηγάνισμα– να διεξάγονται πάνω στη θράκα από ελιά και κληματόβεργες∙ και το "Noema" στη Μύκονο, από το δημιουργό του διάσημου "Scorpios" Richard Caring, με γαστρονομικό διευθυντή τον Αθηναγόρα Κωστάκο, που έκανε iconic τα καλογερικά ράσα των σερβιτόρων και έβγαλε για μοιρασιά την κυκλαδίτικη παράδοση εκσυγχρονισμένη αλλά με όλη την ψυχή της, μ’ έναν γευστικό γαλανόλευκο εξευγενισμένο ρουστικανισμό, έτοιμο να εξαχθεί και σε ξένες μητροπόλεις.

Arty διάθεση στο food styling του «CTC».

Μία από τις πιο σημαντικές γευστικές τάσεις-εξελίξεις είναι η ευρύτατη υιοθέτηση ακόμη και από καλές ψαροταβέρνες των ωμών θαλασσινών. Τα ελληνοποιημένα, με τα ανάλογα βότανα και καρυκεύματα, ceviche και ταρτάρ της περουβιανής και Nikkei κουζίνας αγκαλιάστηκαν με ταχύτητα φωτός και μπήκαν στην καθημερινότητά μας, έτσι που να μην προβληματίζονται καν οι Έλληνες για το από πού κρατάει η σκούφια τους και απλώς να τα απολαμβάνουν σαν να ήταν πάντα δικά μας.

Locavore εξπρεσιονιστική κουζίνα από τον Γιώργο Σαμοΐλη στο «Cantina» στη Σίφνο.

Ενώ η χώρα παράγει τις μεγαλύτερες στον κόσμο ποσότητες κορυφαίου έξτρα παρθένου ελαιόλαδου, η κουλτούρα της γαστρονομικής αξιοποίησής τους κάνει μόλις τα πρώτα της σοβαρά βήματα. Το λεγόμενο olive oil pairing, το πάντρεμα δηλαδή διαφορετικών ελαιολάδων με συγκεκριμένες σπεσιαλιτέ, αρχίζει να διαδίδεται, δίνοντας ταυτότητα και ουσία στο εθνικό μας προϊόν. Πρωτοπόροι στο είδος, ο Βασίλης Λεωνίδου ("Avli", Ρέθυμνο), ο Φάνης Μαϊκαντής ("Panigyri" και "Κόκκινο Ποδήλατο" στη Σαντορίνη), ο Πέτρος Κοσμαδάκης στο "Πέλαγος" της Ιεράπετρας, ενώ η "Μαραθιά" της Τήνου παρουσιάζει σε τρόλεϊ πάνω από 11 ελαιόλαδα και τα ταιριάζει με ψάρια ξηρής ωρίμασης και επιλεγμένα πιάτα.

Το «Marea» έχει υιοθετήσει τα ωμά θαλασσινά.

Διάχυτη είναι, όπως διαπιστώνω μιλώντας με πολλούς σεφ, η προβληματική του no food waste, αλλά αυτό που λείπει είναι να βγουν κάποιοι μπροστά και να το κάνουν σημαία των εστιατορίων τους. Ίσως η πρωτοβουλία των Χρυσών Σκούφων με το zero food waste concept στο μενού της τελετής απονομής τους στις 4/4 να είναι μια αφορμή για περαιτέρω κινήσεις. Κάτι που έχει ήδη εφαρμοστεί από κάποια εστιατόρια ("Soil", "Delta" "Zillers" "G.B. Roof Garden", "Tudor Hall"), αλλά συζητιέται ευρύτερα από πολλούς σεφ, είναι η farm-to-table νοοτροπία. Παράλληλα, δεν είναι λίγοι πια οι σεφ που εφαρμόζουν την 100 miles diet για την προμήθεια των πρώτων υλών τους.

Ο Σωτήρης Ευαγγέλου ηγείται του «Salonica» στο «Makedonia Palace».

Από τις ξένες κουζίνες, όσο η Nikkei εξαπλώνεται συστηματικά, η μεξικάνικη κάνει άλμα και μπαίνει πιο ουσιαστικά, πέρα από τις tex-mex ευκολίες, στην αθηναϊκή κυρίως ζωή. Στο γήπεδο πάντως της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, οι νεοκλασικές εξελιγμένες σπεσιαλιτέ βασισμένες σε παραδοσιακές ιδέες παίζουν ευρέως και δυνατά.

Το «Matsuhisa» σημείο αναφοράς στη σύγχρονη γιαπωνέζικη και Nikkei κουζίνα στην Ελλάδα.

Με πρωτοπόρα τη "Μαραθιά", το σίτεμα των ψαριών αρχίζει πλέον να συζητιέται σοβαρά (το χαρήκαμε και στο "Pelagos" του "Four Seasons"), ενώ από την άλλη διαδίδεται ευρέως το σίτεμα των ελληνικών κρεάτων. Κι αν είναι ένα προϊόν που σχεδόν κάθε καλό εστιατόριο θεωρεί υποχρέωσή του να το έχει στο μενού του, αυτό είναι το χέλι, είτε ωμό, είτε καπνιστό, είτε ακόμη σε μια πιο ολιστική διαχείριση, που περιλαμβάνει το δέρμα, το συκώτι και τα κόκαλά του. Darling, τέλος, του street food είναι με το σπαθί του το γιαπωνέζικης έμπνευσης σάντουιτς sando.

Το σίτεμα των ψαριών είναι η αιχμή του δόρατος στη «Μαραθιά».

Η τελετή απονομής των Χρυσών Σκούφων 2022 πραγματοποιείται υπό την αιγίδα του Υπουργείου Ανάπτυξης και Επενδύσεων, του Υπουργείου Τουρισμού, της Περιφέρειας Αττικής και του Δήμου Αθηναίων.