Ο ΘΕΣΜΟΣ

Η διαδικασία αξιολόγησης και βαθμολόγησης των εστιατορίων στο πλαίσιο των θεσμών «Χρυσοί Σκούφοι» και «Βραβεία Ελληνικής κουζίνας»

Η διαδικασία αξιολόγησης και βαθμολόγησης των εστιατορίων στο πλαίσιο των θεσμών «Χρυσοί Σκούφοι» και «Βραβεία Ελληνικής κουζίνας» - Χρυσοί Σκούφοι

Πρόκειται για μια ιδιαίτερα εξειδικευμένη δουλειά που στηρίζεται σε τεράστια, πολύχρονη και συνεχώς ανανεούμενη εμπειρία, σε συχνά γαστρονομικά ταξίδια στο εξωτερικό για τη βιωματική επαφή με τις καινούργιες τάσεις της γαστρονομίας αλλά και στη δοκιμή των κλασικών αξιών των ξένων κουζινών.

Η βαθμολογία των εστιατορίων στο πλαίσιο των θεσμών «Χρυσοί Σκούφοι» και «Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας» αφορά μόνο την κουζίνα των εστιατορίων και τίποτε άλλο. Η αξιολόγηση των εστιατορίων γίνεται με διεθνή κριτήρια πράγμα που σημαίνει ότι τα εστιατόρια της Ελλάδας τοποθετούνται βαθμολογικά εκεί που πρέπει σε σύγκριση με τα κορυφαία εστιατόρια του εξωτερικού, σηματοδοτώντας με αυτό τον τρόπο και το γενικότερο επίπεδο της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής στον παγκόσμιο χάρτη.

Όταν μιλάμε για Χρυσούς Σκούφους και Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας εννοούμε ένα πολύ εκτεταμένο σαφάρι απ’ άκρη σ’ άκρη της Ελλάδας· άπειρα χιλιόμετρα και ναυτικά μίλια ενός τεράστιου οδοιπορικού που ξεκινάει από την Αλεξανδρούπολη, το Αμύνταιο και τα Πομακοχώρια και καταλήγει στην Πάτμο, τη Ρόδο, τη Σχοινούσα και τη Νότια Κρήτη. Τα μέλη της κριτικής γευσιγνωστικής επιτροπής του «α» οργώνουν συστηματικά τη χώρα δοκιμάζοντας χιλιάδες πιάτα σε εστιατόρια, ταβέρνες και γαστροταβέρνες, φροντίζοντας ιδιαίτερα να επισκέπτονται ό,τι καινούργιο ανοίγει. Δοκιμάζουν πολλά διαφορετικά φαγητά και γλυκά και σχηματίζουν μια σφαιρική εικόνα για τα εστιατόρια που επισκέπτονται. Αυτό σημαίνει ότι οι γευσιγνώστες του «αθηνοράματος» οφείλουν να δοκιμάσουν ένα πολυσύνθετο γαστρονομικό πανόραμα που πρέπει όμως να αξιολογηθεί με συγκεκριμένα κριτήρια, έτσι ώστε να αναδειχθούν τα εστιατόρια που βραβεύονται με Χρυσό Σκούφο (τα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας ανεξαρτήτως κουζίνας) και αυτά που βραβεύονται με Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας.

Κάθε γευσιγνώστης βαθμολογεί κάθε ένα χωριστά τα πιάτα που δοκιμάζει και στη συνέχεια υπολογίζει το μέσο όρο τους. Αφού ολοκληρωθεί η ατομική βαθμολόγηση κάθε κριτή, βγαίνει ο μέσος όρος του βαθμού που προκύπτει από το μέσο όρο των ατομικών βαθμών όλων των γευσιγνωστών. Αυτός είναι και ο τελικός βαθμός με τον οποίο αξιολογείται το κάθε εστιατόριο.

Τα κριτήρια που λαμβάνονται υπ’ όψιν για τη βαθμολογία είναι:
α) η ποιότητα των πρώτων υλών
β) η μαγειρική τεχνική-επιδεξιότητα των σεφ
γ) η αρμονία και η ισορροπία των γεύσεων
δ) τα πρωτότυπα υλικά
ε) οι δόκιμα ευφάνταστοι συνδυασμοί
στ) η αισθητική εμφάνιση των πιάτων
ζ) η γενική αίσθηση που τελικά εκπέμπει το σύνολο όλων των επιμέρους στοιχείων

Κλίμακα βαθμολογίας Χρυσών Σκούφων

18,5/20, 19/20, 19,5/20, 20/20: Άριστα
16,5/20, 17/20, 17,5/20, 18/20: Εξαιρετικά
15/20, 15,5/20, 16/20: Πολύ καλά
Με σηματοδοτούνται τα εστιατόρια που βραβεύτηκαν με Χρυσό Σκούφο και η κουζίνα τους είχε ελληνική ταυτότητα

Κλίμακα βαθμολόγησης Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας

Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας λαμβάνουν τα εστιατόρια και οι ταβέρνες που δημιουργούν παραδοσιακή ή σύγχρονη ελληνική κουζίνα και βαθμολογούνται με βαθμό 14/20 και πάνω.