Παρουσιάζουμε τις πιο αξιοσημείωτες γαστρονομικές εξελίξεις διεθνώς κι εξετάζουμε τον αντίκτυπό τους στην τοπική σκηνή, ενώ παράλληλα ανακοινώνουμε όλες τις ­υποψηφιότητες για Χρυσό Σκούφο ενόψει της τελετής απονομής αυτήν τη Δευτέρα 18/2.

Η παγκοσμιοποίηση της σημασίας και του κύρους της υψηλής γαστρονομίας μεταφέρει νέες ιδέες και τάσεις ανά τον κόσμο. Ολοκληρώνοντας το σαφάρι των Χρυσών Σκούφων –βαρόμετρο των τάσεων στην Ελλάδα–, παρουσιάζουμε τις πιο αξιοσημείωτες γαστρονομικές εξελίξεις διεθνώς κι εξετάζουμε τον αντίκτυπό τους στην τοπική σκηνή, ενώ παράλληλα ανακοινώνουμε όλες τις ­υποψηφιότητες για Χρυσό Σκούφο ενόψει της τελετής απονομής αυτήν τη Δευτέρα 18/2.

Ποτέ άλλοτε δεν είχε τόσο πολλούς οπαδούς το fine dining, ποτέ δεν ήταν τόσο εκδημοκρατισμένο ώστε να απασχολεί εκατοντάδες χιλιάδες foodies που παρακολουθούν συστηματικά τα εστιατόρια και τις σπεσιαλιτέ τους στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Ο πλανήτης «γαστρονομία» έχει εξελιχτεί σε ένα πολύπλευρο τοπίο, όπου η κάθε εθνική κουζίνα έχει δικαίωμα στην υψηλή γαστρονομία και απολαμβάνει το μερίδιο της εκτίμησής της από ένα πολύχρωμο παγκόσμιο κοινό.

Δεν είναι υπερβολή, λοιπόν, να υιοθετήσουμε την άποψη του Βραζιλιάνου κορυφαίου σεφ Alex Atala, που ισχυρίζεται ότι το πιο σημαντικό μέσο κοινωνικής δικτύωσης δεν είναι το Facebook, αλλά το φαγητό! Καθώς άπαντες είμαστε δικτυωμένοι και παρακολουθούμε σε real time τις γαστρονομικές εξελίξεις, οι τάσεις που διαμορφώνουν οι πρωτοπόροι και οι προβληματισμοί τους διακτινίζονται κι επηρεάζουν τους σεφ και τα εστιατόρια σε κάθε γωνιά της Γης.

Στο πλαίσιο αυτό το fine dining αποκτά νέο περιεχόμενο: τα τραπεζομάντιλα μπαίνουν στην ντουλάπα και αντικαθίστανται από ένα πιο cool, φινετσάτο στιλ σε διάδραση με την κουζίνα και με πιο δυναμικό, άμεσο σέρβις. Σε κυρίαρχο παράγοντα εξέλιξης του fine dining αναδεικνύεται η μετατροπή ενός γεύματος σε αξέχαστη εμπειρία, που υπερβαίνει όμως τα στενά όρια του φαγητού. Το καινούργιο «Noma» ας πούμε, έχοντας συντονιστεί πλέον απολύτως με το ρυθμό των εποχών και τα προϊόντα που αυτές προσφέρουν, σερβίρει το γεύμα σε ένα περιβάλλον διακοσμημένο με ξύλα που ανασύρθηκαν από τη θάλασσα και αποξηραμένα πλάσματά της στους τοίχους, ενώ με την ξενάγηση την οποία σου κάνουν βλέπεις π.χ. τώρα που είναι η περίοδος του seafood ενυδρεία γεμάτα με καλούδια που κολυμπάνε και υποβάλλεσαι.

Στο «Geranium», στην Κοπεγχάγη και πάλι, το fine dining έχει νέο περιεχόμενο, καθώς τα τραπέζια ξεστρώνονται από τα τραπεζομάντιλα και η κουζίνα έχει βγει πολύ μπροστά μέσα στη σάλα, εκπέμποντας έτσι ένα δυναμισμό, που συμπληρώνεται από χιούμορ και προσωπικότητα στο σέρβις. Στο «Azurmendi» στο Μπιλμπάο, που είναι στημένο από πάνω μέχρι κάτω πάνω στις αρχές της αειφορίας, προτού καθίσεις στο τραπέζι, προηγείται ένα τσιμπολόγημα το οποίο σε ξεναγεί στα βιολογικά μποστάνια που στηρίζουν τη νοοτροπία του εστιατορίου.

Στα μέρη μας, το «Funky Gourmet» καλλιεργεί εδώ και χρόνια ένα ουσιαστικά θεατρικό σερβίρισμα, που φτάνει ακόμη και στο art happening με τη «σιωπή του αμνού». Όσο για το «Supper Gallery», που θα φιλοξενηθεί στην αποθήκη της γκαλερί Ζουμπουλάκη, εκεί ο Χρύσανθος Καραμολέγκος θα κεντάει μια διαρκή δημιουργικότητα, αλληλεπίδραση κι ελευθερία έκφρασης, που η δύναμή τους θα έγκειται στο συναίσθημα το οποίο σε καλούν να βιώσεις.

Όσο κι αν η δυναμική του κρέατος μοιάζει δεδομένη, είναι σαφές σε όλη την υδρόγειο ότι οι κορυφαίοι σεφ εξερευνούν συστηματικά πλέον και παρουσιάζουν τις γαστρονομικές δυνατότητες του φυτικού βασιλείου. Ο vegetarianισμός και ο veganισμός ανεβάζουν διαρκώς τις μετοχές τους στις παγκόσμιες γευστικές προτιμήσεις και το μεγάλο στοίχημα των star chefs είναι να κάνουν αξέχαστα πιάτα μόνο με λαχανικά, φρούτα και βότανα. Δεν είναι τυχαίο ότι ο Alain Ducasse στο «Plaza Athénée» στο Παρίσι έβγαλε το κρέας από το μενού.

Τα vegetarian menus επεκτείνονται στα καλά εστιατόρια και τα βλέπουμε σε πολύ ωραίες βερσιόν και σε βραβευμένα αθηναϊκά ρεστοράν όπως το «Aleria» και η «Hytra». Ανάμεσα στα υλικά τα οποία διαδόθηκαν πολύ από την Ανατολή στη Δύση, μέσω της μόδας του σούσι, είναι και τα φύκια. Μπορεί εμείς να μην τα καλλιεργούμε ακόμη στα απέραντα θαλάσσια χωράφια μας –το κάνουν άλλοι–, αλλά τα φύκια μπαίνουν πλέον σε μοντέρνες σπεσιαλιτέ που δεν έχουν σχέση με την Ιαπωνία. Κατ’ αναλογίαν, από τη δημοφιλή κουζίνα της Χώρας του Ανατέλλοντος Ηλίου το miso χρησιμοποιείται ευρέως, αγγίζοντας ελαφρά ακόμη και πιάτα της ελληνικής κουζίνας.

Επειδή οι εξαιρετικές πρώτες ύλες εξελίσσονται περισσότερο από ποτέ σε ύψιστη γαστρονομική προτεραιότητα, οι σεφ σε όλο τον κόσμο δημιουργούν πολύ στενές συνεργασίες με μικρούς παραγωγούς, προκειμένου να εξασφαλίσουν πρωτότυπα, δυσεύρετα λαχανικά, κρέατα και θαλασσινά. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η συνεργασία της «Cookoovaya» με τον κτηνοτρόφο Δημήτρη Δήμου μέσω του project «Wise Food» για την αξιοποίηση της περίφημης αγελάδας αρχαίας στεπικής φυλής Κατερίνης, που εκείνος διέσωσε, μαζί με τον μαύρο ελληνικό χοίρο, στο κτήμα του Κιβωτός του Δήμου.

Στον τομέα των υλικών βέβαια δεν έχουμε φτάσει ακόμη στο επίπεδο του πιονέρου του είδους σεφ Dan Barber, ο οποίος στο αγρόκτημα του πολυβραβευμένου εστιατορίου του «Blue Hill at Stone Barns» στη Νέα Υόρκη καλλιεργεί νέους σπόρους λαχανικών, σε συνεργασία με γεωπόνους, που έχουν διασταυρωθεί με κλασικές ποικιλίες και δεν είναι γενετικά τροποποιημένοι. Όλο και περισσότερο μεγαλώνει αυτό το ενδιαφέρον να αξιοποιηθούν στα εστιατόρια της χώρας παλιές αυτόχθονες ποικιλίες και ράτσες. Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος βάζει στο «Kooc Taverna» στην Costa Navarino το σπάνιο κατσικογέλαδο του Ταΰγετου, ενώ κάποιοι δημιουργούν τη δική τους φάρμα και καλλιεργούν τα προϊόντα που χρησιμοποιούν στο εστιατόριό τους (πρωτοπόρα η Margi Farm του ομώνυμου ξενοδοχείου).

Τα τελευταία χρόνια, εκτός από gastronomy stars, πολλοί από τους κορυφαίους σεφ του πλανήτη διαδραματίζουν σημαντικότατο ρόλο στο πεδίο της κοινωνικής ευαισθησίας. Ακριβώς όπως ο Massimo Bottura, ο οποίος με το παγκόσμιο project του «Food for Soul» εφιστά την προσοχή των foodies απέναντι σε ανθρώπους που βρίσκονται σε διατροφική ανασφάλεια. Μια τέτοια ενέργεια είναι και το «Cooking for Charity» που διοργανώνει το βραβευμένο με Χρυσό Σκούφο εστιατόριο «Treehouse» του «Ekies All Senses Resort» προσκαλώντας γνωστούς σεφ να μαγειρέψουν· τα έσοδα του δείπνου ενισχύουν κοινωφελή ιδρύματα, σε συνεργασία με το «Μπορούμε», που καταπολεμά τη σπατάλη του περισσευούμενου φαγητού και δρα υπέρ της αξιοποίησής του σε όλη την Ελλάδα.

Πέρα όμως από τις διεθνείς επιρροές, η ελληνική γαστρονομική σκηνή αναπτύσσεται με τις δικές της ταχύτητες και ιδιαιτερότητες. Ανάμεσα στις κουζίνες που ξεχώρισαν αυτήν τη σεζόν υπογραμμίζουμε καταρχάς τη γαλλική κουζίνα, καθώς είχαμε καιρό να δούμε τόσο καλούς νέους εκπροσώπους της όπως ο «Aristos» στην Κέρκυρα και το «Lauda» στη Σαντορίνη· τη μοντέρνα κουζίνα με τις σύγχρονες δημιουργικές αναφορές (π.χ.«Elements» στη Σαντορίνη, «Dionissos» στην Ελούντα)· το fusion, που παίρνει απρόσμενες μορφές όπως στο «Ovac», όπου η μεσογειακή παντρεύεται με τη γιαπωνέζικη κουζίνα· και την ταϊλανδέζικη, που πληθαίνει πλέον πολύ την εκπροσώπησή της ειδικά στην Αθήνα («Mr. Pug», «Patpong», «Thai Zab»).

Κάτι που έχει επίσης μεγάλο ενδιαφέρον είναι η εξερεύνηση και η σύγχρονη δημιουργική απόδοση τοπικών συνταγών σε καλά εστιατόρια της χώρας. Το κρέας είναι μια τάση διαρκείας στα γευστικά μας πράγματα, φέτος όμως η ένταση της μάχης μεταφέρθηκε στο Κολωνάκι, με εστιατόρια όπως τα «Dry & Raw by Drakoulis», «Φάρμα Μπράλου», «Magna Grecia». Είδαμε παλιά concepts όπως το music restaurant να επανέρχονται δυναμικά, συνδυάζοντας όμως το πρόγραμμά τους με ψαγμένη κουζίνα («Cash Revisited»), αλλά και τη δημιουργία νέων όπως η γιαπωνέζικη food pub του Άρη Βεζενέ («Birdman») και τα speakeasy εστιατόρια [«ΦΒΚ (Φαγητό Βίου Κυβερνήτης)»].

Αν θέλαμε να ξεχωρίσουμε μια ανερχόμενη σπεσιαλιτέ την οποία είδαμε σε πολλές εκδοχές φέτος, αυτό είναι το «ριζότο» διαφόρων δημητριακών που συνδυάζει το ραφινάρισμα με την comfort γεύση· ενώ ως νεωτερισμό σε επίπεδο πρώτης ύλης θα επιλέξουμε τις πευκοβελόνες (στη Χαλκιδική ο Δημήτρης Παμπόρης στο «Treehouse» και ο Βασίλης Μουρατίδης στο «Squirrel»), που έτσι γεμάτη από πεύκα που είναι η Ελλάδα θα θέλαμε να τις βλέπουμε να διαδίδονται περισσότερο στη μαγειρική. Κάποιοι σεφ επίσης πειραματίζονται φτιάχνοντας τα δικά τους γαλακτοκομικά (τυρί, γιαούρτι, κεφίρ – βλέπε Παναγιώτης Γιακαλής και Μιχάλης Νουρλόγλου) ή αλλαντικά («Φάρμα Μπράλου» και ο Δήμος Μπαλόπουλος στο «ΦΒΚ»).

Κλείνοντας, συγχαίρουμε εκ των προτέρων τους βραβευμένους των Χρυσών Σκούφων για το 2019 και περιμένουμε με αγωνία την επίσημη ανακοίνωσή τους αυτήν τη Δευτέρα 18/2.

Εδώ θα βρείτε αναλυτικά τα υποψήφια εστιατόρια για το 2019.

Χορηγοί Χρυσών Σκούφων 2019

Acqua Panna - S.Pellegrino
Kaiser Pilsner
Nespresso Professional
The Macallan
Barilla
Cardlink
Mövenpick

Υποστηρικτής

Cellier