Davide Scabin και Αστέριος Κουστούδης: στενή συνεργασία υψηλού επιπέδου.
Ο αστεράτος σεφ Davide Scabin από το Τορίνο αναστάτωσε χαρούμενα, θεατρικά και παιχνιδιάρικα την Αθήνα, δημιουργώντας ένα τολμηρό, αξέχαστο μενού στο επίσημο δείπνο της τελετής απονομής των Χρυσών Σκούφων του 2019 με την καθοριστική συμβολή του executive chef της «Μεγάλης Βρεταννίας» Αστέριου Κουστούδη και της άψογης ομάδας του ξενοδοχείου. Όταν η ουσία της πρωτοτυπίας ξεπερνάει και τα πιο όμορφα κλισέ, η γαστρονομία ζει μεγάλες στιγμές.
Hταν ένα dîner de gala που θα ’χει να το θυμάται η Αθήνα! Δεν είναι τυχαίο ότι το αστέρι που έλαμψε στις 18 Φεβρουαρίου στη «Μεγάλη Βρεταννία», εκπλήσσοντας τους τυχερούς που χάρηκαν αυτήν τη γαστρονομική γιορτή, είναι ένας από τους πιο ανατρεπτικούς σεφ της Ιταλίας. Ο Davide Scabin είναι μια απίθανη προσωπικότητα, ένας απόλυτα δημιουργικός και απελευθερωμένος σεφ, εξαντρίκ και τολμηρός καλλιτέχνης με αστέρι Michelin, που έχει φέρει κυριολεκτικά τα πάνω κάτω στη γαστρονομία της «Μπότας».
Πυρετός στην κουζίνα. Ο μαέστρος Davide Scabin ενορχηστρώνει την μπριγάδα, που ετοιμάζει το φιλέτο Fassona.
Ο Scabin δεν είναι σεφ που ακολουθεί την πεπατημένη πουθενά και σε τίποτε, κάτι που διαπιστώσαμε στο μενού των Χρυσών Σκούφων, το οποίο σερβιρίστηκε Up & Down, με το πιο πληθωρικό κύριο πιάτο στην αρχή και το ελαφρύτερο ορεκτικό στο τέλος! Με αυτόν τον τρόπο νιώθεις ελαφρύτερος στο φινάλε, κάτι που διαπιστώσαμε... ιδίοις στόμασι. Άλλωστε η φιλοσοφία του συνοψίζεται στο μότο: «Μπορείς να ταξιδέψεις σε όλα τα μήκη και τα πλάτη του κόσμου, αλλά ποτέ δεν θα ανακαλύψεις τα όρια της γεύσης», μια παράφραση του αποφθέγματος του Ηράκλειτου «Δεν μπορείς να βρεις τα όρια της ψυχής, όποιο δρόμο κι αν πάρεις, τόσο βαθιές είναι οι αιτίες της ύπαρξής της».
Αmuse bouche με ορεκτικές μπουκιές ζυμαρικών Barilla ετοίμασε ο executive chef της «Μεγάλης Βρεταννίας» Αστέριος Κουστούδης.
Ως προοίμιο, κατά τη διάρκεια της απονομής, ο executive chef της «Μεγάλης Βρεταννίας» Αστέριος Κουστούδης δημιούργησε μια σειρά από ορεκτικές μπουκιές χρησιμοποιώντας ζυμαρικά Barilla. Οι τσαχπίνικες και πικάντικες mafaldine με καπνιστό σολομό και χορσράντις, τα πρωτότυπα gnocchi με μορταδέλα, τρούφα, φιστίκια Αιγίνης, τα μεσογειακά tortiglioni με μελιτζάνα, ρικότα και ντομάτα και οι δυνατές penne rigate με γκοργκοντζόλα και μανιτάρια αποτέλεσαν ενδεδειγμένη συνοδεία για τα ποτά που είχαν διαλέξει οι προσκεκλημένοι.
Tομή με νυστέρι στην εμβληματική σπεσιαλιτέ του Scabin Cyber eggs, συνοδεία της premium βότκας Snow Leopard.
Ό,τι ήρθε στο τραπέζι κατά τη διάρκεια της βραδιάς με κανέναν τρόπο δεν υπάκουε στους κανόνες του fine dining. Με το που κάθισαν στα τραπέζια τους, οι συνδαιτυμόνες βρήκαν μπροστά τους, αντί για τα κλασικά μαχαιροπίρουνα, ένα κοφτερό νυστέρι κι ένα σφυρί για τα πρώτα τρία πιάτα του μενού! Την αρχή έκανε η πιο εμβληματική σπεσιαλιτέ του Scabin, τα Cyber eggs, που αν και δημιουργήθηκαν το 1998 είναι ακόμη πρωτοποριακά ως conceptual έργα μοντέρνας τέχνης. Αβγό τυλιγμένο σφιχτά μαζί με χαβιάρι σε δύο διάφανα «τσόφλια», που χρειάστηκε να τα σκίσουμε με το νυστέρι για να το ρουφήξουμε μονομιάς και να νιώσουμε την απαλότητα του κρόκου μαζί με το τραγάνισμα των πολύτιμων θαλασσινών ωών σε μια εμπειρία πνευματικής γευσιγνωσίας, όπου τα φιλοσοφικά ερωτήματα –η κότα έκανε το αβγό ή το αβγό την κότα– κάνουν λούπες στο τσερβέλο και η απόλυτα ταιριαστή, φτιαγμένη από δίκοκκο σιτάρι Premium βότκα Snow Leopard με την απαλή υφή και γεύση «ξυρίζει» και φρεσκάρει ορεκτικά τον ουρανίσκο.
Το φιλέτο Fassona «στο τζάκι» φτάνει στα τραπέζια σερβιρισμένο σε μικρές μπουκιές, για να φαγωθεί με τα χέρια, συνοδεία του ζωμού του σε φλιτζάνι.
Με το φιλέτο της πιεμοντέζικης εκλεκτής ράτσας Fassona «στο τζάκι» και το σερβίρισμα του κύριου πιάτου από την αρχή του γεύματος άρχισε ουσιαστικά το Up & Down μενού. Το ντελικάτο, άψογα σιτεμένο κρέας, με τίτλους πιεμοντέζικης ευγενείας, είναι στην ουσία μια αλλιώτικη cotoletta alla Milanese, που πανάρεται με βούτυρο στο τηγάνι και τελειώνει στο «τζάκι» ξυπνώντας μας αταβιστικές αναμνήσεις, ιδιαίτερα μαζί με το δεντρολίβανο και το φασκόμηλο, που έρχονται αναμμένα στο πιάτο. Στην ίδια κατεύθυνση η οδηγία της βρώσης του με το χέρι, που εισάγει στο fine dining αρχαίες συνήθειες. Μαζί του ήπιαμε το ονομαστό Pèppoli Chianti Classico 2015 - Marchesi Antinori, που με την κομψή βαθιά του γεύση, με ωραίες τανίνες και καλοβαλμένη οξύτητα, ταίριαξε γάντι.
Σπας το θαλασσινό απολίθωμα με σφυρί, αποκαλύπτεται ο νόστιμος θαλασσινός θησαυρός και τον συνοδεύεις με αφρώδη Montenisa Marchese Antinori Cuvée Royale Brut. Άλλο ένα κρασί-αστέρι, το εμβληματικό Pèppoli Chianti Classico 2015 - Marchesi Antinori, συνόδευσε το φιλέτο Fassona.
Παρότι το είχαν ήδη εξηγήσει οι πρωταγωνιστές της παράστασης «Το Δείπνο», που ανέλαβαν φέτος την παρουσίαση της τελετής απονομής, πολλοί συνέχισαν να αναρωτιούνται πώς θα χρησιμοποιήσουν το σφυρί που είχαν στα δεξιά τους. Όταν όμως προσγειώθηκε στο τραπέζι το απολίθωμα από πηλό, που είχε σχεδιασμένο πάνω του ένα ψάρι, κάποιοι άρχισαν δειλά και προσεκτικά να το σπάνε και στη συνέχεια τα σφυριά πήραν φωτιά και αποκάλυψαν μυρωδάτο αστακό και χτένια με μανιτάρια και σάλτσα τρούφας τυλιγμένα και ψημένα σε χαρτί. Ήταν η στιγμή που στα ποτήρια μπήκαν φανταστικές ιταλικές φυσαλίδες Montenisa Marchese Antinori Cuvée Royale Brut, του εξαιρετικού αφρώδους ιταλικού οίνου DOCG Franciacorta, που συναγωνίζεται στα ίσα τη σαμπάνια. «Τέλειος γάμος, στιλάτη ελαφράδα, θαλασσινή αρμονία» ήταν οι λέξεις που ήρθαν αυθόρμητα στο μυαλό μου.
Τα space lasagne σε θεατρικό σερβίρισμα είχαν ιδανικό συνοδό την Kaiser Pilsner.
Δεν είχα φανταστεί ποτέ ότι θα μπορούσα να πάρω μια γεύση από διαστημικό ταξίδι, αλλά ο Davide Scabin είναι σεφ με ιδιαίτερες επιδόσεις κι έτσι η φαντασία έγινε πραγματικότητα. Και αυτό διότι ο τολμηρός σεφ έστειλε την ιταλική κουζίνα έξω από το πεδίο της γήινης βαρύτητας, δημιουργώντας, σε συμφωνία με τη ΝΑSA, γκουρμέ space food για τον Ιταλό αστροναύτη Luca Parmitano, που πήγε το 2013 στον Διεθνή Διαστημικό Σταθμό! Τα space lasagne, που η συνταγή τους παραμένει μυστική και το μόνο που ξέρουμε με σιγουριά είναι ότι δεν περιέχουν το απαγορευμένο για τους κοσμοναύτες αλάτι, ήρθαν στο πιάτο μέσα σε αεροστεγή «διαστημική» συσκευασία από αλουμίνιο και κατόπιν, εντελώς θεατρικά, δεκάδες κόκκινα γάντια άνοιξαν με ψαλίδι τη συσκευασία για να αποκαλύψουν τα πεντανόστιμα, παρότι ανάλατα, ζυμαρικά! Η μπίρα Kaiser Pilsner ταίριαξε δυναμικά με τη μεστή της γεύση δίπλα στα ωραία, παραδοσιακά και αγαπημένα λαζάνια.
Zou-pizza ή πώς η πίτσα γίνεται φινετσάτη σούπα.
Υλοποιώντας πολύ έξυπνα την ιδέα του Up & Down μενού, τη συνήθη θέση του κυρίως πιάτου πήρε ο πανάλαφρος μοντερνισμός της Zou-pizza, μιας πίτσας σε μορφή «σούπας», από γάλα μοτσαρέλας, με λάδι πιπεριάς-βασιλικού, ντοματίνι κονφί και τσιπς ψωμιού με αντζούγια, που άφηνε στη γλώσσα τη γευστική ουσία της νοτιο-ιταλικής συνταγής, με αέρινο ωστόσο αποτύπωμα. Το φινάλε του Scabin ήταν γοητευτικά γλυκό, με ένα «μιλφέιγ» από σιγοκαραμελωμένες αλαβάστρινες φετούλες ξινόμηλου σερβιρισμένες με παγωτό Malaga, στην αγαπημένη γεύση «ρούμι με σταφίδες». Τέλεια συνοδεία αποδείχτηκε το Macallan 12 Year Old Double Cask, ωριμασμένο σε αμερικάνικη δρυ και βαρέλια sherry, που στην πλούσια γεύση του συνδυάζονται όμορφα εσπεριδοειδή και καραμέλα με πικάντικο τζίντζερ και μοσχοκάρυδο.
Σιγοκαραμελωμένο ξινόμηλο και παγωτό Malaga με ρούμι και σταφίδες συνοδεία αρχοντικού Macallan 12 Year Old Double Cask.
Το κλείσιμο της βραδιάς ήταν εξόχως χαρούμενο και φαντασμαγορικό, όταν εκατοντάδες μπαλόνια ελευθερώθηκαν από το γλυκό βάρος των mignardises με παγωτό Mövenpick που τα συγκρατούσε κι αιωρήθηκαν στο ταβάνι του Ballroom της «Μεγάλης Βρεταννίας».
Η Κατερίνα Μισιχρόνη απολαμβάνει τις mignardises-έκπληξη με κορυφαία παγωτά Mövenpick, που κρέμονταν από ένα μπαλόνι – και δεν ήταν η μόνη!
Ο Αστέριος Κουστούδης δημιούργησε γλυκές μπουκιές με παγωτό από ελβετική σοκολάτα, biscuit moelleux και αμύγδαλο κροκάν, βανίλια Μαδαγασκάρης σε μπίτερ σοκολάτα και σορμπέ βατόμουρο-φράουλα σε σοκολάτα γάλακτος. Μέσα σε κλίμα μεγάλης χαράς, οι συνδαιτυμόνες επιφύλαξαν θερμό χειροκρότημα στον αστεράτο Ιταλό σεφ και στον executive chef της «Μεγάλης Βρεταννίας» χωρίς τον οποίο (και φυσικά την εξαιρετική μπριγάδα του και την άψογη ομάδα του σέρβις) δεν θα μπορούσε να έχει έρθει εις πέρας μια τόσο απαιτητική βραδιά.
Φινάλε με τους εξαιρετικούς καφέδες της Nespresso Professional Nepal Lamjung και Kenya Milima.
Κλείσαμε το δείπνο δοκιμάζοντας σε ειδικά ποτήρια γευσιγνωσίας δύο premium καφέδες της Nespresso, τον πλούσιο, έντονο με απαλή βελούδινη υφή Nepal Lamjung και τον φινετσάτο, ιδιαίτερα ανθώδη Kenya Milima, φτιαγμένους για εστιατόρια βραβευμένα με αστέρι Michelin, που πλέον θα σερβίρονται και στα χρυσοσκουφάτα εστιατόρια της Ελλάδας.
Τα γαστρονομικά νερά S.Pellegrino και Acqua Panna, που προτείνει η Διεθνής Ένωση Οινοχόων, συνόδευσαν το δείπνο.
Θα πρέπει να σημειώσουμε επίσης ότι το δείπνο συνοδεύτηκε, καθ’ όλη τη διάρκειά του, από τα δύο γαστρονομικά νερά που προτείνει η Διεθνής Ένωση Οινοχόων: το ελαφρώς ανθρακούχο S.Pellegrino από την καρδιά των Ιταλικών Άλπεων και το φυσικό βελούδινο Acqua Panna από την Τοσκάνη.
Στα τάμπλετ που έβρισκες στο τραπέζι μπορούσες να ψηφίσεις το πιάτο του μενού που σε ενθουσίασε περισσότερο αλλά και να τσεκάρεις την cloud εφαρμογή Cardlink Maître, που δίνει νέες δυνατότητες στους επαγγελματίες της εστίασης.
Σε κάθε τραπέζι ήταν τοποθετημένο ένα τάμπλετ με πληροφορίες για το μενού, τον σεφ Davide Scabin αλλά και την cloud εφαρμογή Cardlink Maitre, την καινούργια υπηρεσία της Cardlink που λύνει τα χέρια των επαγγελματιών της εστίασης. Οι συνδαιτυμόνες είχαν επίσης τη δυνατότητα, στο τέλος του δείπνου, να ψηφίσουν, χρησιμοποιώντας το τάμπλετ τους, το πιάτο του Davide Scabin που τους ενθουσίασε περισσότερο, με το φιλέτο Fassona να αναδεικνύεται νικητής.
Ο Davide Scabin ήταν γεμάτος εκλήξεις κι έκλεψε καρδιές με το μοναδικό ταμπεραμέντο του.