ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

Το συναρπαστικό μενού της τελετής απονομής των Χρυσών Σκούφων 2017 πιάτο πιάτο

Το συναρπαστικό μενού της τελετής απονομής των Χρυσών Σκούφων 2017 πιάτο πιάτο - Χρυσοί Σκούφοι

Μια λαμπερή βραδιά κι ένα συναρπαστικό μενού από έναν Βρετανό σεφ που το εστιατόριό του «The Clove Club» βραβεύτηκε για την άνοδό του στην 26η θέση των 50 Καλύτερων Εστιατορίων στον Κόσμο. Γεύσεις, ιστορίες και αρμονίες που έκαναν αίσθηση.

Tο χειροκρότημα όταν ανέβηκε ο Isaac McHale στη σκηνή της τελετής απονομής ήταν θερμό και διαρκείας – αδιάψευστος μάρτυρας ότι όλοι όσοι δοκίμασαν το εξαιρετικό μενού του Βρετανού σεφ με καταγωγή από τη Σκοτία το χάρηκαν πολύ. Μαζί ήταν και οι τέσσερις συνεργάτες του, που ήρθαν από το Λονδίνο για να μαγειρέψουν το ειδικό μενού του επίσημου δείπνου, και φυσικά η μπριγάδα του Σωτήρη Ευαγγέλου στη «Μεγάλη Βρεταννία», με επικεφαλής τους Αλέξανδρο Κοσκινά και Αστέριο Κουστούδη. Κατάκοπος αλλά ευχαριστημένος, ο McHale μας είπε: «Ήταν μια πολύ καλά οργανωμένη βραδιά. Το πιο απαιτητικό πιάτο από πλευράς προετοιμασίας ήταν το λαβράκι. Ήλπιζα ότι δεν θα μου ζητήσουν να το συμπεριλάβω στο μενού του diner de gala, αλλά ήταν ανάμεσα σε εκείνα που οι γευσιγνώστες του “αθηνοράματος” ξεχώρισαν στην επίσκεψή τους στο “Clove Club” και δεν ήθελαν να λείπει. Τελικά ήταν μια πολύ ωραία εμπειρία».

Το καλύτερο πιάτο από το μενού του «Clove Club»: χτένια από τα νησιά Orkney ταρτάρ, τρούφα, μανταρίνι και φουντούκι.  - Χρυσοί Σκούφοι

Το καλύτερο πιάτο από το μενού του «Clove Club»: χτένια από τα νησιά Orkney ταρτάρ, τρούφα, μανταρίνι και φουντούκι.

Beefeater 24 Heretic Umami Martini, ένα κοκτέιλ με νόστιμη αιχμηράδα, που συνόδευσε ιδανικά τα πρώτα δύο πιάτα του μενού.  - Χρυσοί Σκούφοι

Beefeater 24 Heretic Umami Martini, ένα κοκτέιλ με νόστιμη αιχμηράδα, που συνόδευσε ιδανικά τα πρώτα δύο πιάτα του μενού.

Σχεδόν punk ευωχία από σούπα κάστανου με στρείδια, άγρια σκοτσέζικα φύκια και χαβιάρι. - Χρυσοί Σκούφοι

Σχεδόν punk ευωχία από σούπα κάστανου με στρείδια, άγρια σκοτσέζικα φύκια και χαβιάρι.

Το τολμηρό άγριο λαβράκι με πουρέ καπνιστού σέλερι, ραπανάκι τουρσί και homemade μπέικον συνόδευσε ο αφρώδης οίνος Edenia Λευκό του Κτήματος Θεόπετρα.  - Χρυσοί Σκούφοι

Το τολμηρό άγριο λαβράκι με πουρέ καπνιστού σέλερι, ραπανάκι τουρσί και homemade μπέικον συνόδευσε ο αφρώδης οίνος Edenia Λευκό του Κτήματος Θεόπετρα.

Πάπια Challans  με επτά βρετανικά μπαχαρικά, πουρέ κόκκινου λάχανου και καραμελωμένα παντζάρια συνοδεία κόκκινου κρασιού 24 του Κτήματος Θεόπετρα.  - Χρυσοί Σκούφοι

Πάπια Challans με επτά βρετανικά μπαχαρικά, πουρέ κόκκινου λάχανου και καραμελωμένα παντζάρια συνοδεία κόκκινου κρασιού 24 του Κτήματος Θεόπετρα.

Κρέμα λεμονιού με εκρηκτικό παγωτό πιπέρι σε ιδανική αρμονία με το White Negroni Beefeater 24.  - Χρυσοί Σκούφοι

Κρέμα λεμονιού με εκρηκτικό παγωτό πιπέρι σε ιδανική αρμονία με το White Negroni Beefeater 24.

Τα γλυκάκια στο φινάλε συνόδευσαν οι super premium καφέδες της Nespresso, ο Exclusive Selection Nepal Lamjung και ο Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry, που σερβίρονται μόνο στα εστιατόρια με αστέρι Michelin και πλέον και σε εκείνα που βραβεύονται με Χρυσό Σκούφο. - Χρυσοί Σκούφοι

Τα γλυκάκια στο φινάλε συνόδευσαν οι super premium καφέδες της Nespresso, ο Exclusive Selection Nepal Lamjung και ο Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry, που σερβίρονται μόνο στα εστιατόρια με αστέρι Michelin και πλέον και σε εκείνα που βραβεύονται με Χρυσό Σκούφο.

Πάντα η τελετή των Χρυσών Σκούφων, ως μεγάλη γιορτή της γαστρονομίας, έφερνε μεγάλα ονόματα της διεθνούς σκηνής για να παρουσιάσουν και να μαγειρέψουν στην Αθήνα τις πιο καυτές, ανερχόμενες γευστικές τάσεις. Έτσι, για να θυμηθούμε μερικές από τις πολύ σημαντικές μετακλήσεις, το 2003 ήρθε ο αλχημιστής-μάγειρας των Άλπεων Marc Veyrat στο απόγειο της καριέρας του. το 2007 ήταν ο Adoni Aduriz από το Σαν Σεμπαστιάν, τη στιγμή που η technomotional κουζίνα των Ισπανών ήταν το νέο παράδειγμα. και πέρυσι γευτήκαμε την ανερχόμενη στα γαστρονομικά charts σκανδιναβική κουζίνα του Björn Frantzén από τη Στοκχόλμη. Φέτος ήταν η σειρά της καυτής βρετανικής σκηνής, που έχει μετατρέψει το Λονδίνο σε hot gourmet spot. Εκπρόσωπός της ο Isaac McHale, που εντυπωσίασε την παγκόσμια γαστρονομική σκηνή με την κατακόρυφη άνοδο του εστιατορίου του στο Νο 26 των World’s Best Restaurants κερδίζοντας με το σπαθί του το ειδικό βραβείο «Highest new entry».

 Very british art de la table στο απαστράπτον Grand Ballroom της «Μεγάλης Βρεταννίας».
Very british art de la table στο απαστράπτον Grand Ballroom της «Μεγάλης Βρεταννίας».

Πώς το περιγράφει ο ίδιος; «Ήθελα να κάνω ένα εστιατόριο για τη γενιά μου, προσιτό, όπου ο κόσμος νιώθει φυσικά και άνετα». Και τα κατάφερε. Τρώγοντας στο «Clove Club», εισέπραξα την αύρα ουσιαστικού καλωσορίσματος που απολαμβάνουν όλοι, είτε πρόκειται για νεολαία, είτε για μεγαλύτερους, είτε για οικογένειες. Η κουζίνα του εκφράζει τον κοσμοπολιτισμό της σκηνής του Λονδίνου κι έχει πολύ προσωπικό χαρακτήρα. «Δεν θέλω να μαγειρεύω κάτι που να είναι απλώς modern British», λέει. «Θέλω να έχει σκοτσέζικη ευαισθησία, λίγη αγάπη για την Ιαπωνία ίσως, λίγο ινδικό άρωμα, ανάμνηση από την παιδική μου ηλικία… Να είναι ένα ενδιαφέρον ταξίδι στον κόσμο. Δεν είναι fusion, είναι ο εαυτός μου». Άλλωστε, το σημαντικότερο πράγμα που αποκόμισε δουλεύοντας στο «Noma», προτού το εστιατόριο της Kοπεγχάγης γίνει ακόμη τόσο διάσημο, ήταν να βλέπει τα πράγματα με φρέσκια, ανοιχτόμυαλη ματιά.

 Πυρετός στα παρασκήνια με σύσσωμη την μπριγάδα επί το έργον.
Πυρετός στα παρασκήνια με σύσσωμη την μπριγάδα επί το έργον.

Ήταν λοιπόν μια βραδιά με πολλή χαρά αλλά και γεύση, με τολμηρούς μεν συνδυασμούς, που όμως δούλεψαν στην εντέλεια. Το πρώτο πιάτο απέτισε φόρο τιμής στην πατρίδα του σεφ έχοντας στο επίκεντρο της δημιουργίας του τα φανταστικά, ντελικάτα χτένια των νησιών Orkney. Παρότι ο ίδιος δεν συμπαθεί τα χτένια ωμά, ούτε του πολυαρέσει να τα τρώει με πράγματα που δεν έρχονται από τη θάλασσα, κάνει μια εξαίρεση γι’ αυτό το πιάτο, που οι πελάτες του έχουν αναδείξει πρώτο στις προτιμήσεις τους. Το γλυκό βελούδο των χτενιών ταρτάρ έδενε τέλεια με το φευγάτο γήινο άρωμα της τρούφας, με γέφυρα φετούλες ωμών μανιταριών και μια ονειρεμένη ισορροπία που δημιουργούσαν η ελαφριά οξύτητα και η μυρωδιά μανταρινιού, η σοφιστικέ νότα φουντουκιού, το ζελέ από καπνιστά χτένια και η brown butter βινεγκρέτ.

 Το πολύ βρετανικό επίκεντρο του τραπεζιού, έμπνευση του σκηνογράφου των Χρυσών Σκούφων Δημήτρη Μπραζά, δημιούργησε ατμόσφαιρα.
Το πολύ βρετανικό επίκεντρο του τραπεζιού, έμπνευση του σκηνογράφου των Χρυσών Σκούφων Δημήτρη Μπραζά, δημιούργησε ατμόσφαιρα.

Δίπλα του το φανταστικό κοκτέιλ Beefeater 24 Heretic Umami Martini με την αιχμηράδα του ήρθε χέρι-γάντι, υπογραμμίζοντας τη βαθιά και παιχνιδιάρικη νοστιμάδα του. Εκπληκτική όμως ήταν και η ισορροπία της πολύ πρωτότυπης σούπας από κάστανα και στρείδια, που η ιδέα της προέκυψε από ένα προηγούμενο αποτυχημένο πιάτο του McHale. Πλέον όμως η γλυκιά comfort γεύση του κάστανου, ανακατεμένη με την τσαχπινιά των στρει­διών, δένει τέλεια και δημιουργεί –ας μου επιτραπεί ο όρος– μια punk ευωχία. Η γλύκα μπλέκεται απρόσκοπτα με την ένταση της θάλασσας από χαβιάρι και σκοτσέζικα φύκια σε μια αγκαλιά που τέρπει και ας ξενίζει εκ πρώτης όψεως. Το Heretic Umami Martini έκανε κι εδώ το θαύμα του σε μια θεωρητικά δύσκολη αρμονία.

 Ο Isaac McHale (δεξιά) και ο Αστέριος Κουστούδης (σεφ του «GB Roof Garden») καρυκεύουν την εξαιρετική πάπια.
Ο Isaac McHale (δεξιά) και ο Αστέριος Κουστούδης (σεφ του «GB Roof Garden») καρυκεύουν την εξαιρετική πάπια.

Ακόμη ένας άψογος, παρότι τολμηρός συνδυασμός ήταν το άγριο λαβράκι με συνοδεία από σέλερι και κόκκινο ραπάνι τουρσί και δίπλα τους έναν πουρέ καπνιστού σέλερι, που γράφει απαλά το δικό του κοντράστ. Το πιάτο συμπληρώνεται από εξαιρετικό μπέικον που φτιάχνει ο ίδιος, ενισχύοντας ακόμη περισσότερο τη γεύση του. Μαζί του έδεσε τέλεια το ωραίο αφρώδες Edenia Λευκό του Κτήματος Θεόπετρα από Μαλαγουζιά, παιχνιδίζοντας με τις φυσαλίδες του και με αρώματα φλούδας λεμο­νιού, δυόσμου και αμύγδαλου.

Η πάπια του McHale ήταν άλλο ένα διαμάντι στο τραπέζι μας, καθώς σιτεύεται με τα εντόσθια, μέχρι η γεύση της να δυναμώσει, και σερβίρεται με την πέτσα της τραγανή και μελωμένη, καρυκευμένη με δυνατό βρετανικό μείγμα μπαχαρικών (διάφορα πιπέρια, «καμένα» μανταρίνια, Σετσουάν, ζάχαρη, αμύγδαλα κ.ά.). Δίπλα της ο σεφ βάζει έναν απίθανο πουρέ κόκκινου λάχανου, που έχει υποστεί γαλακτική ζύμωση, και καραμελωμένα παντζάρια. Το ερυθρό 24 του Κτήματος Θεόπετρα, ένα μεστό, φρουτώδες Cabernet Sauvignon με Syrah, ήταν ό,τι έπρεπε για τη δυναμική κυνηγιού που βγάζει το πιάτο, ισορροπώντας ανάμεσα στο γλυκό, το ξινό και το πικάντικο.

 Ο McHale (κέντρο) με την ομάδα του ήρθαν από το Λονδίνο για να μαγειρέψουν στους Χρυσούς Σκούφους. Από αριστερά: Paul Thomas Quin, Chase Lovecky, April Lily Patridge, Αλέξανδρος Χρυσαφίδης.
Ο McHale (κέντρο) με την ομάδα του ήρθαν από το Λονδίνο για να μαγειρέψουν στους Χρυσούς Σκούφους. Από αριστερά: Paul Thomas Quin, Chase Lovecky, April Lily Patridge, Αλέξανδρος Χρυσαφίδης.

Το επιδόρπιο ήταν μια πολύ­ πλούσια κρέμα λεμονιού με εκρηκτικό παγωτό πιπέρι, που συνδυάστηκε σε ένα πολύ μυρωδάτο κοντράστ με White Negroni Beefeater 24. Το φινάλε με γλυκισματάκια όπως οι γοητευτικές παστίλιες του Δρα Χέντερσον και η ψευδοψυκτική αρωματική τους αύρα, τα ψωμάκια γεμισμένα με κρέμα ουίσκι και τα σοκολατάκια με αλμυρή καραμέλα επιβεβαίωσαν το ταλέντο του Isaac McHale, ο οποίος επαναπροσδιορίζει δυναμικά τη βρετανική γευστική σκηνή. Αμέσως μετά ήρθαν στο τραπέζι οι δύο νέοι premium καφέδες της Nespresso, φτιαγμένοι ειδικά για εστιατόρια βραβευμένα με αστέρι Michelin, που πλέον θα σερβίρονται και στα χρυσοσκουφάτα εστιατόρια της Ελλάδας.

 Τα γαστρονομικά νερά που προτείνει η Διεθνής Ένωση Οινοχόων, το ελαφρώς ανθρακούχο S.Pellegrino από την καρδιά των Ιταλικών Άλπεων και το φυσικό
Τα γαστρονομικά νερά που προτείνει η Διεθνής Ένωση Οινοχόων, το ελαφρώς ανθρακούχο S.Pellegrino από την καρδιά των Ιταλικών Άλπεων και το φυσικό

Μας τους έφεραν μάλιστα σε ειδικά ποτήρια γευσιγνωσίας καφέ, τα οποία αναδεικνύουν το άρωμα και τη γεύση τους. Ο πρώτος είναι έντονος και βελούδινος κι έρχεται από τους πρόποδες των Ιμαλαΐων, από την ιδιαίτερα σπάνια ποικιλία Nepal Lamjung. Η δεύτερη ποικιλία, η Kilimanjaro Peaberry, είναι εξαιρετικά φρουτώδης και γεμάτη μυστηριώδεις και αναζωογονητικές νότες κι έρχεται από την Τανζανία. Θα πρέπει να σημειώσουμε επίσης ότι το δείπνο μας συνοδεύτηκε, καθ’ όλη τη διάρκειά του από τα δύο γαστρονομικά νερά που προτείνει η Διεθνής Ένωση Οινοχόων: το ελαφρώς ανθρακούχο S.Pellegrino από την καρδιά των Ιταλικών Άλπεων και το φυσικό βελούδινο Acqua Panna από την Τοσκάνη.