Η πρώτη μου σκέψη ήταν ότι μάλλον το εκβίασαν αυτό το μπαρμπούνι να πάρει ελληνικό-μεσογειακό χαρακτήρα, αλλά πολύ σύντομα την πήρα πίσω διότι θεωρώ ότι δεν είναι σωστό να κάνεις δίκη προθέσεων. Για το μπαρμπούνι της «Σπονδής» μιλάω που ο σεφ Άγγελος Λάντος ψωνίζει τα ψάρια του καθημερινά φροντίζοντας εκτός από ολόφρεσκα να έχουν ένα συγκεκριμένο μέγεθος που θα του επιτρέπει να κάνει μια εξαιρετική παρουσίαση των φιλέτων του ψαριού δεμένων με δεσμά από σχοινόπρασο σε ζωηρό πράσινο. Το ίδιο το μπαρμπούνι γεμισμένο με ελιές ψήνεται άψογα και σε κερδίζει με την εντόνως μυρωδάτη γεύση του, η σάλτσα πορτοκαλιού είναι επιπέδου, αλλά η κρέμα μελιτζάνα-καφέ δίπλα του είναι τελείως ασύμβατη και δεν καταφέρνει να κάνει παρέα με το ψάρι. Από την άλλη μεριά όμως έχω να πω τα καλύτερα για την πάπια.
παντζάρι, βατόμουρο, παγωτό μουστάρδα.
Προοίμιο, ένα ραβιόλι γεμισμένο με φουαγκρά έρχεται σ ένα μπωλάκι με κονσομέ της ίδιας καθαρίζοντας τον ουρανίσκο με την εξαιρετική umami λιτότητά του. Και μετά… Και μετά γοητεύεσαι από μια εξαιρετική πάπια, με σάρκα ροζωπή και τραγανή πέτσα που η γεύση της θυμίζει πολύ παπί άγριο, και που το ένα κομμάτι της συνδυάζεται φανταστικά με βανίλια και το άλλο με πικρή σοκολάτα. Δεν είναι τυχαία αυτή η πάπια που προέρχεται από το Challans(Γαλλία), την χρησιμοποιεί και το διάσημο για την πάπια του ιστορικό εστιατόριο «Tour d' Argent» στο Παρίσι. Το ωραίο όμως είναι ότι η σύνθεση αυτής της σπεσιαλιτέ είναι παραπάνω από άρτια συμπληρωμένη με φρέσκο πράσινο μήλο που δροσίζει και βελούδινο γλυκό πουρέ από δαύκο. Ελπίζω τη μέρα που θα πάτε να σας σερβίρουν μεταξύ των amuse bouche κι εκείνη την εκπληκτική μπουκιά με παντζάρι που στη γλύκα του το αιμάτινο edge βατόμουρου δίνει ρέστα μαζί με πικάντικο παγωτό μουστάρδα.
credit foto Δημήτρης Αντωνόπουλος