Γλυκειά και μετρημένη ανανέωση στο ιστορικό θαλασσοφαγείο των Τζιτζιφιών από τον σεφ Ηλία Μπαλάσκα
Ο «Θαλασσινός» είναι από τις ψαροταβέρνες που έχουν γράψει ιστορία στην αθηναϊκή σκηνή και συνεχίζει να γράφει, με επικεφαλής την Ντίνα Λουκή. Πρόσφατα μάλιστα την κουζίνα του ανέλαβε ο Ηλίας Μπαλάσκας που τον έχουμε συναντήσει παλιότερα στο βραβευμένο με Βραβείο Ελληνικής «Oil Resto» και μια διαδικασία μετρημένης ανανέωσης έχει αρχίσει, κάτι που το βλέπεις κατ αρχάς και στα όμορφα καινούργια πιάτα μέσα στα οποία σερβίρεται το φαγητό. Οι ιδέες του Μπαλάσκα συνεχίζουν το νόστιμο νήμα που ξέραμε μέχρι σήμερα και του προσθέτουν conceptικές πινελιές. Να όπως λ.χ. το πολύ καλό «σούσι» ντολμαδάκι όπου πολύ μυρωδάτοι ντολμάδες με αμπελόφυλλο αποδομούνται και γίνονται η γαλανόλευκη βάση ρυζιού που πάνω της μπαίνει για να γίνει nigiri μαριναρισμένος σε άνιθο σολομός.
Ηλίας Μπαλάσκας(αριστερά) και Πασχάλης Καραμάνης
Κοντά στην Ιαπωνία αλλά με πολύ ελληνική γεύση είναι και η αφράτη ταραμοσαλάτα η οποία σερβίρεται πάνω σε πιττάκια μ ένα πολύ πετυχημένο πικάντικο μακιγιάζ κρέμμας ουασάμπι δουλεμένης με λαδολέμονο και συνδυασμένη με ελαιόλαδο αρωματισμένο με μυρώνια. Εξαιρετική είναι επίσης η ιδέα της σαλάτας αλά πολίτα που σου «σπάει» το στόμα με την αρωματική της γεύση, φτιαγμένη με λεπτούτσικες γεύσεις αγκινάρας, καρότου, ωμό σπανάκι και πάρα πολλά μυρωδικά. Πολύ ξεχωριστό είναι ακόμη το άγριο ταρτάρ ροφού που έρχεται πάνω σε ωμά κολοκυθάκια μαριναρισμένα σε σιναπόσπορο με το αέρινο και μοσχοβολιστό ξυνό του λάιμ να γράφει πάνω τους. ο ροφός όμως έρχεται και ψημένος σε μικρές φέτες πάνω σε τραχανότο με μαιδανό και δυόσμο. Η λακέρδα είναι από τα πολύ δημοφιλή εδέσματα του «Θαλασσινού» οπότε σερβιρισμένη πάνω σε μια πατατοσαλάτα από μικρές new potato με αγιολί μάραθου αποτελεί φυσική της συνέπεια. Έρχονται σιγά- σιγά και καινούργια γλυκά, δροσιστικές κρέμες που θα παίζουν με το πράσινο τσάι, το λεμόνι, και τη μαστίχα.
Φωτογραφίες πιάτων: Δημήτρης Αντωνόπουλος