ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

«Hisa Franko»: Απ’ το πουθενά, στα 50 Καλύτερα Εστιατόρια του Κόσμου!

Από -
Φυσιολατρία στο πιάτο - Χρυσοί Σκούφοι Φυσιολατρία στο πιάτο

Μια μοναδική εμπειρία όπου η γαστρονομία αφουγκράζεται τη γεύση του τόπου και το μάτι δεν χορταίνει να ρεμβάζει. 

Λίγοι ήταν εκείνοι που ήξεραν την Ana Roš και το εστιατόριό της «Hiša Franko», στο Kobarid της Σλοβενίας, μέχρι πριν από τρία χρόνια. Τον Μάιο του 2016, στη δεύτερη σεζόν του «Chef’s table» (Netflix), προβλήθηκε το στόρι της κουζίνας αλλά και του τόπου της κι εγένετο φως! Την προηγουμένη της προβολής, μάλιστα, είχαν γράψει σε ένα μαυροπίνακα στο εστιατόριο: «Σήμερα μπορούμε να είμαστε χαλαροί. Αύριο είναι η μέρα του Netflix»!

 Αna Roš, η πεισματάρα αυτοδίδακτη σεφ που έκανε το Kobarid της Σλοβενίας γαστρονομικό προορισμό.
Αna Roš, η πεισματάρα αυτοδίδακτη σεφ που έκανε το Kobarid της Σλοβενίας γαστρονομικό προορισμό.

Μπορεί οι πρώτες ημέρες μετά την προβολή του επεισοδίου να κύλησαν ήσυχα, στη συνέχεια, όμως, οι ημερήσιες επισκέψεις στο site του εστιατορίου εκτινάχτηκαν στις 10.000 (από 200) και τα τηλέφωνα άρχισαν να χτυπάνε αδιάκοπα για κρατήσεις! Σημειώστε δε ότι το 2017 η Ana Roš ανακηρύχθηκε καλύτερη γυναίκα σεφ στον κόσμο, ενώ το «Hiša Franko» βρέθηκε στην 48η θέση των World’s 50 Best Restaurants το 2018. Απίστευτο κι όμως αληθινό, και ταυτοχρόνως πολύ αισιόδοξο, τόσο που σε κάνει να πιστεύεις ότι «όταν θέλεις κάτι όλο το σύμπαν συνωμοτεί για να το αποκτήσεις», που λέει και ο Κοέλιο…

Αποκάλυψη το Kobarid

 Τα γαλαζοπράσινα νερά του ποταμού Socča ανάμεσα στα βουνά.
Τα γαλαζοπράσινα νερά του ποταμού Socča ανάμεσα στα βουνά.

Είχα τριγυρίσει στις γειτονικές περιοχές της Ιταλίας και στην Γκορίτσια, είχα περιπλανηθεί στην κουκλίστικη Λιουμπλιάνα, είχα βρέξει τα πόδια μου στην ιστορική πατρίδα του Ιωάννη Καποδίστρια, το Capodistria, αλλά δεν φανταζόμουν την ομορφιά που με περίμενε στο Kobarid, μιαν ανάσα από το Ούντινε και το Φρίουλι… Ανεβαίνοντας δίπλα στον ποταμό Isonzo, που στα σλοβένικα γίνεται Socča, διέσχισα μια καταπράσινη κοιλάδα σαν τα δικά μας Τέμπη, όπου τα νερά του ποταμού θύμιζαν το εξωτικό γαλάζιο του Ιονίου. Την ιδιαιτερότητα του τοπίου την αντιλήφθηκα καλύτερα όσο το υψόμετρο μεγάλωνε κι έβλεπα διαδοχικές οροσειρές και ανάμεσά τους πολυσχιδείς κοιλάδες και ποτάμια με τα ίδια γαλαζοπράσινα νερά: σαν απίθανη αεροφωτογραφία!

Στο «Hiša Franko» έφτασα το μεσημέρι, την ώρα που ο ήλιος λαμποκοπά, αναδεικνύοντας την ιδιαιτερότητα αυτού του εστιατορίου, που θυμίζει το μικρό σπίτι στο λιβάδι έτσι όπως είναι περικυκλωμένο από καταπράσινα βουνά. Κάθομαι έξω, σε ένα τραπέζι δίπλα στη λιμνούλα με τις πέστροφες, τρώω εκπληκτικά ντόπια τυριά και πίνω ένα εξαιρετικό πολυποικιλιακό λευκό Batic Angel Grand Cru 2011 παρέα με την Ana και τον άντρα της Valter Kramer.

 Ο Valter Kramer, ο πρώτος διπλωματούχος σομελιέ στη Σλοβενία, είναι παθιασμένος με τα φυσικά κρασιά.
Ο Valter Kramer, ο πρώτος διπλωματούχος σομελιέ στη Σλοβενία, είναι παθιασμένος με τα φυσικά κρασιά.

Πρώτος διπλωματούχος σομελιέ στη χώρα του, είναι παθιασμένος με τα φυσικά κρασιά και αναδεικνύει την αφρόκρεμα των Σλοβένων οινοποιών στο εστιατόριό τους. Έκανε όμως και κάτι άλλο μοναδικό ο Valter, δίπλα στην κάβα των κρασιών έφτιαξε και μια «κάβα» όπου ωριμάζουν εξαιρετικά τυριά: «Οι κτηνοτρόφοι τα πουλούσαν μόνο φρέσκα, εγώ όμως άρχισα να τα παλαιώνω και έτσι δημιουργείται σιγά σιγά μια νέα τάση ανάμεσα στους ντόπιους. Και πρέπει να σου πω ότι είναι φανταστικά αυτά τα τυριά, διότι φτιάχνονται με γάλα από αγελάδες που βόσκουν σε αμόλυντα αλπικά λιβάδια ψηλά στα βουνά».

  Το ξύλο πρωταγωνιστεί στη σάλα του «Hiša Franko».
Το ξύλο πρωταγωνιστεί στη σάλα του «Hiša Franko».

Μου μιλούν για το Σπίτι του Φράνκο («Hiša Franko»), το οποίο χτίστηκε το 1868 κι ένας μύθος λέει ότι εδώ έγραψε ο Χέμινγουεϊ το περίφημο αντιπολεμικό του μυθιστόρημα «Αποχαιρετισμός στα όπλα», όταν τραυματίστηκε, όντας εθελοντής, στο μέτωπο του Kobarid κατά τη διάρκεια του Α΄ Παγκοσμίου Πολέμου. Ο πατέρας του Valter, ο Franko, το λειτουργούσε ως εστιατόριο μέχρι το 1999, οπότε το ανέλαβαν ο Valter και η Ana, που στην αρχή δούλευαν στην υποδοχή και στο σέρβις.

Η Ana, που ήταν πρωταθλήτρια του σκι και παράτησε διπλωματική καριέρα στις Βρυξέλες για να ζήσει τον έρωτά της με τον Valter, αποφάσισε κάποια στιγμή να μπει η ίδια στην κουζίνα, διότι δεν μπορούσε να τα βρει με τους μάγειρες. Έκανε αλλεπάλληλα λάθη, αλλά είχε πείσμα και σύντομα κατάλαβε ότι έπρεπε να ταξιδέψει και να φάει στα μεγάλα εστιατόρια του κόσμου για να αποκτήσει δυνατές εμπειρίες και να εξελίξει τη μαγειρική της τέχνη.

 Το ψάρεμα της πέστροφας.
Το ψάρεμα της πέστροφας.

Βέβαια, για ένα εστιατόριο στο μικρό, απομονωμένο Kobarid της Σλοβενίας δεν ήταν εύκολη η προμήθεια εισαγόμενων πρώτων υλών· αναγκάστηκαν, λοιπόν, εκείνη και ο Valter να ψάξουν ό,τι καλύτερο είχε να προσφέρει ο τόπος τους και να διαμορφώσουν έτσι μια ξεχωριστή γαστρονομική προσωπικότητα. «Όταν πορεύεσαι μόνος σου, χωρίς ιδιαίτερες γνώσεις, έχεις μεν να καλύψεις τα τεχνικά σου κενά, αλλά έχεις και μια αχαλίνωτη ελευθερία να εκφραστείς, να κάνεις πράγματα μοναδικά, που δεν τα διδάσκουν στις μαγειρικές σχολές», μου λέει.

Όταν η επιστημονική φαντασία υποκλίνεται στη γαστρονομία

 Και τα μυαλά στα κάγκελα ή μάλλον σε τραγανή κροκέτα μαζί με ξινούτσικα φρούτα του δάσους και σοκολάτα
Και τα μυαλά στα κάγκελα ή μάλλον σε τραγανή κροκέτα μαζί με ξινούτσικα φρούτα του δάσους και σοκολάτα

Και τώρα ας μιλήσουμε για επιστημονική φαντασία! Βρίσκομαι στο δέκατο στάδιο από τα είκοσι του μενού του εστιατορίου –δεν υπάρχει αλά καρτ– και μπροστά μου προσγειώνεται ένα μικρό ξύλινο τελάρο στρωμένο με άχυρο, με μια πατάτα μέσα σε κρούστα από αυγουστιάτικο σανό και δίπλα της ένα μπολάκι. Καθώς σπάω την κρούστα, ένα άρωμα χαμομηλιού γαργαλάει τη μύτη μου, ενώ ακολουθεί μια ντελικάτη μυρωδιά. Με την πρώτη δαγκωνιά η βαθιά γήινη γλύκα της πατάτας, που όμοιά της δεν θυμάμαι να έχω ξαναγευτεί, αγγίζει εσώτερες υπαρξιακές χορδές και νιώθω εντελώς μυστικιστικά, σαν τους πατατοφάγους του Βαν Γκογκ. Παίρνω από το μπολάκι και βάζω πάνω στη σάρκα της λίγο από το acid ντόπιο ξινοτύρι και –άκουσον, άκουσον!– κρέμα καπνιστής σοκολάτας, που στέλνουν αυτό το εξαιρετικό δείγμα λαϊκού fine dining σε άλλο σύμπαν. Δεν το πιστεύω ότι τρώω κάτι τόσο οικείο και απίθανο και ταυτόχρονα τόσο πρωτότυπα μοναδικό!

Παρόμοια η λογική και στην αφράτη, τραγανή κροκέτα –με όλες τις αρετές του τέλειου τηγανιού–, που κρύβει στο εσωτερικό της μια αναπάντεχη μεταξωτή κρέμα από αρνίσιο μυαλό μαζί με ξινούτσικα φρούτα του δάσους και σοκολάτα. Και τι να πει κανείς γι’ αυτόν τον μοναδικό συνδυασμό σελινόριζας με πάστα φουντουκιού, τόσο οικείο και τόσο απρόσμενο, που σερβίρεται με καραμελωμένο κονσομέ μοσχαριού ή τη φανταστική, πλούσια σάρκα πέστροφας ημέρας (από τον ποταμό Soca) σε μια σοφιστικέ σπεσιαλιτέ με καραμελωμένο τυρόγαλα και φετούλες παντζαριού μαριναρισμένες σε αφέψημα από καρπούς tonka. Οι ασυνήθιστες δημιουργίες δεν έχουν τελειωμό στο «Hiša Franko», όπως λ.χ. εκείνος ο ντολμάς με αρνάκι από μια τοπική ράτσα και το ντελικάτο ιώδιο καβουριού από τη λιμνοθάλασσα του Marano, δίπλα στις εκβολές του Isonzo, τον οποίο βουτάς σε κονσομέ αρνιού με κρόκο αβγού, που έχει μέσα του ζωμό από αγκινάρες Ιερουσαλήμ.

  Αρτίστικο σερβίρισμα, σαν ζωντανή υδατογραφία
Αρτίστικο σερβίρισμα, σαν ζωντανή υδατογραφία

Σε ένα παγκόσμιο γαστρονομικό τοπίο όπου η γνώση και οι γεύσεις των εστιατορίων μοιάζουν πλέον πολύ, εδώ το νιώθεις αμέσως ότι η κουζίνα είναι αυτοσχεδιάζει με βάση τις τοπικές παραδόσεις και το αποτέλεσμα αγγίζει το επίπεδο των 2 αστεριών Michelin. Δοκίμασα, ας πούμε, το Kobariski Strukelj στην κλασική του εκδοχή στο «Hiša Polonka», την παραδοσιακή ταβέρνα-μπαρ του Valter και της Ana, επίσης στο Kobarid, σαν ωραίο γλυκό ντάμπλινγκ με γέμιση καρυδιού.

Στο «Hiša Franko», όμως, του άλλαξαν ευγενώς τα φώτα! Το (r)evolution of Kobariski Strukelj είναι ένα εκπληκτικό επιδόρπιο, ένα απίστευτο ντάμπλινγκ στα όρια μεταξύ γλυκού και αλμυρού, με χοιρινό, μήλο και καρύδια μέσα σε μια ντελικάτη αλαβάστρινη ζύμη σαν αιθέριο dim sum· ένα έδεσμα που τα σπάει βολτάροντας στη ζώνη του λυκόφωτος ανάμεσα στη νοστιμιά και τη γλύκα, με μεγάλη φινέτσα κεντημένη με πικάντικες νότες και καπνιστή αύρα.

 O Δημήτρης Αντωνόπουλος με την Ana Roš.
O Δημήτρης Αντωνόπουλος με την Ana Roš.

To «Hiša Franko» διαθέτει, τέλος, και δωμάτια. Αν μείνεις εδώ, τρως και το υπέροχο πρωινό που σερβίρεται στην κομψή εξωτερική σάλα και περιλαμβάνει εξαιρετικά ντόπια καλούδια, στιλάτα παρουσιασμένα τυριά και αλλαντικά αλλά και χειροποίητες μαρμελάδες.

Περιπλάνηση, ρεμβασμός, γευσιγνωσία

 Tο κολύμπι και τα water sports είναι ό,τι πρέπει για να χαρείς τα υπέροχα ποτάμια της περιοχής.
Tο κολύμπι και τα water sports είναι ό,τι πρέπει για να χαρείς τα υπέροχα ποτάμια της περιοχής.

Το να περάσεις ένα long weekend σε αυτήν τη νόστιμη γωνιά της Σλοβενίας μοιάζει με φυσιολατρικό παραμύθι, ειδικά αν σου αρέσει η περιπλάνηση στη φύση. Με οδηγό τον Valter, ο οποίος είναι βαθύς γνώστης της περιοχής και της Ιστορίας της, ανεβήκαμε ψηλά στα βουνά και φορτώσαμε απίθανα πανοραμίκ που μας έμειναν αξέχαστα. Εντυπωσιαστήκαμε από την ονομαστή εκκλησία της Ιερής Καρδιάς του Ιησού της Drežnica με τα άγρια, ψηλά βουνά να υψώνονται από πάνω της, ταΐσαμε τα κατσίκια μιας ντόπιας ράτσας που αναβίωσε πρόσφατα και μπορούμε να τα γευτούμε στο «Hiša Franko».

Μείναμε με το στόμα ανοιχτό πάνω στη γέφυρα του Διαβόλου, τραβώντας φωτογραφίες στο φαράγγι του Tolmin, επισκεφθήκαμε το οικολογικό χωριό Cadrg, όπου τυροκομούνται τα τυριά που απολαύσαμε παλαιωμένα στο εστιατόριο, και ρεμβάσαμε τα ήρεμα αλπικά τοπία, με λιβάδια περικυκλωμένα από δάση και καλύβες ανάμεσά τους. Πήγαμε στο ειδυλλιακό σημείο συνάντησης των ποταμών Soca και Tolminka λίγο έξω από την πόλη του Tolmin, όπου το καλοκαίρι φιλοξενούναι φεστιβάλ metal και punk rock μουσικής. Κυκλοφορήσαμε άνετα μεταξύ Σλοβενίας και Ιταλίας κι επισκεφθήκαμε εντυπωσιακά οινοποιεία και γραφικά σλοβένικα χωριά. Μετά το μπουμ της δημοσιότητας του «Hiša Franko», αυτή η πανέμορφη περιοχή μπήκε στο στόχαστρο ευζωιστών από ολόκληρο τον πλανήτη, διατηρεί όμως ακόμη τον ήρεμο, γραφικό χαρακτήρα της. Η πανέμορφη Τεργέστη δεν απέχει ούτε μία ώρα από δω και το οινο-(γκραπα)λατρικό Φρίουλι ακόμα λιγότερο, οπότε η εκδρομή σας εδώ μπορεί να απαιτήσει αρκετές... παρεκβάσεις.

Ανήσυχα πνεύματα

Mountain bike

Μονοπάτια μέσα σε δάση, διαβάσεις ποταμών, όμορφοι επαρχιακοί δρόμοι, γραφικά χωριά, αμφιθεατρικοί αμπελώνες... Ό,τι πρέπει δηλαδή για τους εραστές της γρήγορης περιήγησης σε απρόσιτες και προσιτές ομορφιές της φύσης. Υπάρχει καλή σήμανση, για να χαθείτε σε παρθένα μέρη και να επανέλθετε.

Paragliding - hang gliding

Εξαιρετικές συνθήκες, με ωραία θερμά ρεύματα, για να γίνετε σύγχρονοι Ίκαροι και να πετάξετε πάνω από ένα εκπληκτικό τοπίο γεμάτο βουνά, φαράγγια, κοιλάδες και ποτάμια. Υπάρχουν τέσσερα διαφορετικά σημεία εκκίνησης στην κοιλάδα του ποταμού Socča.

Hiking - αναρρίχηση

Μέσα από καλοοργανωμένα μονοπάτια με σήμανση ή ακόμη και με ελεύθερη περιπλάνηση, τα πανέμορφα βουνά, χωριά και ποτάμια σε αυτήν τη γωνιά της Σλοβενίας είναι δικά σας. Οι πιο τολμηροί μπορούν να επιδοθούν σε θεαματικές αναρριχήσεις.

Info



Hiša Franko Ένα από τα 50 Καλύτερα Εστιατόρια του Κόσμου, που μπορεί να σε φιλοξενήσει στα όμορφα δωμάτιά του.
GrediC Εξαιρετικό μπουτίκ ξενοδοχείο σε μια καστροβίλα 400 χρόνων, με εντυπωσιακό μοντέρνο ντεκόρ στο wine bar, το εστιατόριο και τα δωμάτιά του.
Nebesa Ντιζαϊνάτο συγκρότημα αυτόνομων σαλέ με εκπληκτική θέα στα απέναντι παρθένα βουνά αλλά και στην κοιλάδα του Kobarid.
Edi Simcic Στο ντιζαϊνάτο οινοποιείο ενός από τους καλύτερους Σλοβένους παραγωγούς, χαίρεσαι τη γευσιγνωσία σε μια σάλα με εξαιρετική θέα.
Hiša Polonka Ταβέρνα και μπαρ, επίσης από την Ana Roš και τον Valter Kramer, με νόστιμες παραδοσιακές συνταγές και τις μπίρες του τελευταίου.